Quali regole segue un assaggiatore professionista di caffè

Quali regole segue un assaggiatore professionista di caffè? Scopriamo tutti i segreti, svelati dall’esperto Marco Bazzara.

Oltre agli strumenti essenziali per eseguire una corretta valutazione del prodotto assaggiato, ogni assaggiatore professionista segue delle precise regole auree per svolgere il suo compito al meglio. Stessa cosa vale per il caffè. L’esperto Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy, ci parla di questo lavoro complesso e quali sono i suoi segreti per farlo nel migliore dei modi.

“Per eseguire l’analisi organolettica del caffè nelle condizioni ottimali anche l’assaggiatore deve cercare di rispettare alcune semplici regole. Innanzitutto, – spiega – la sessione di assaggi deve essere svolta in un perfetto stato psico-fisico e quindi è necessario essere ben disposti, riposati e naturalmente non raffreddati”.

“Il momento migliore per l’esame sensoriale di una serie di campionature di caffè è il mattino tra le 10 e le 12, perché, ancora a stomaco “leggero”, tutti i sensi sono più predisposti all’analisi o, come alternativa, il primo pomeriggio, ma senza eccedere nelle quantità di cibo a pranzo – prosegue -. Chi si predispone all’assaggio, oltre a fare attenzione a non appesantirsi con pasti troppo abbondanti, deve evitare di consumare cibi o bevande dal sapore intenso e persistente (aglio, cipolla, alcolici, ecc.), così come alimenti speziati (peperoncino piccante e simili) o caramelle e gomme (menta, liquirizia, ecc.), che causerebbero un’impronta gusto-olfattiva difficile da annullare in breve tempo”.

“Va anche tenuta in considerazione la possibile interferenza di sostanze odorose come i deodoranti, i profumi e i cosmetici in generale. È consigliabile inoltre astenersi dal fumare sia prima sia durante la degustazione, a causa della forte scia aromatica che il tabacco può lasciare in bocca. Un’altra regola base è quella di rispettare la sequenza nelle fasi d’assaggio, iniziando con l’esame visivo e proseguendo con quello olfattivo, gustotattile e retrolfattivo, concludendo con la valutazione d’insieme. Inoltre, è fondamentale creare degli standard per una pratica continuativa e confrontabile nel tempo, adoperando sempre gli stessi parametri (gradi di tostatura, tempi di degasazione dei campioni, dose utilizzata, tempi di estrazione, volume, quantità dello zucchero per la prova della tazza dolce, ecc.)”.

“La regola dell’intermittenza dello stimolo va praticata sempre durante l’olfazione diretta, per evitare l’inibizione della facoltà di percezione e l’assuefazione all’odore preso in esame; per questa ragione è meglio non eccedere nel numero di campioni da esaminare. In fase gustativa la cavità orale va ripulita utilizzando acqua o latte freddo o riso soffiato neutro per assorbire ogni gusto persistente. Ultime, ma non meno importanti, sono le indicazioni riguardanti la prassi della compilazione delle schede di valutazione, con note e appunti inerenti ai singoli campioni degustati, e il confronto di opinioni con altri assaggiatori, senza mai farsi condizionare dalla fama del caffè o del produttore e mantenendo un giudizio il più possibile oggettivo”, conclude l’esperto.