Come riconoscere un buon espresso? Migliaia di molecole odorose conferiscono all’espresso il suo famoso intenso aroma. Oltre all’analisi visiva, per valutare un espresso fatto a regola d’arte interviene anche l’olfatto per mezzo della spontanea azione di annusare gli aromi che emergono dalla crema.
Le caratteristiche aromatiche che il nostro senso dell’olfatto è in grado di percepire sono moltissime, sia nel caso dei pregi che dei difetti. Marco Bazzara – Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy, ci spiega quali sono le fasi dell’analisi olfattiva di un espresso
1. Olfazione diretta
“Subito dopo aver valutato l’aspetto, si passa al primo esame olfattivo, con la tazza appena estratta e con la crema ancora compatta. Per prolungare la durata della crema è importante che le tazzine siano della forma adatta e ben calde (40 °C circa)”.
2. Sprigionare gli aromi
“Mescolando il caffè non solo tutte le componenti aromatiche presenti nella crema si distribuiscono uniformemente nell’estratto, ma, cosa ancor più importante, si diffondono gli aromi trattenuti dallo strato di schiuma”.
3. Seconda valutazione olfattiva diretta
“Se nella prima analisi le sostanze volatili liberate dall’estratto erano ancora molto poche, dopo che la crema è stata agitata con il cucchiaio, annusando nuovamente la tazza in prossimità della superficie dell’espresso, le molecole odorose si percepiranno in modo più intenso. Veicolando i vapori carichi di note aromatiche con la mano che avvolge la tazzina e la unisce al naso e inspirando in modo deciso a intervalli regolari, per non compromettere l’efficienza dell’olfatto, amplificheremo al massimo la possibilità di percepire e individuare le caratteristiche odorose dell’espresso. Questi sentori sono intensi o assenti? Raffinati o pungenti e penetranti? Qual è la nota principale?” conclude Marco Bazzara.
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