L’assaggio alla Brasiliana è un metodo di assaggio ad infusione. Il nome di questa particolare tecnica appartiene al linguaggio universale degli assaggiatori professionisti e viene utilizzato durante il loro lavoro presso laboratori e aziende di caffè per determinare e valutare un caffè e le sue qualità.
Questo tipo di assaggio / valutazione è composto da diverse fasi. Eccole spiegate dall’esperto Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy:
• Tostatura campioni: pochi istanti dopo aver iniziato a scricchiolare per la prima volta, i chicchi raggiungono il giusto grado di tostatura chiara per l’assaggio alla brasiliana.
• Macinatura: i campioni vanno macinati piuttosto grossolanamente e distribuiti in ogni tazza con dosi di 8-13 g di macinato.
• Infusione: per l’infusione vanno versati direttamente sul macinato da 150 a 200 cc d’acqua fresca di prima bollitura.
• Esame olfattivo: dopo aver mescolato il caffè macinato, si esegue il primo esame olfattivo con l’infuso ancora ben caldo e in seguito lo si lascia riposare fino a raggiungere la temperatura adatta per l’assaggio.
• Preparazione della tazza: le grosse particelle di caffè che sono andate a formare la crosta in sospensione vanno tolte assieme alla schiuma con l’apposito cucchiaio. A questo punto si effettua un’altra analisi olfattiva del prodotto.
• Assaggio: infine, si preleva l’infuso (sempre senza zucchero) dalla tazza con il cucchiaio e si assaggia aspirando con forza, per testare meglio tutte le caratteristiche organolettiche del campione. A fine valutazione non si deglutisce la porzione di liquido ma la si espelle.
