La valutazione del tostato. Intervista a Marco Bazzara

La valutazione del tostato: il procedimento tradizionale di tostatura consiste nel sottoporre i chicchi di caffè a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230 °C per 12-15 minuti (in alcuni casi anche 20).

“Il procedimento tradizionale di tostatura consiste nel sottoporre i chicchi a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230 °C per 12-15 minuti (in alcuni casi anche 20) – afferma Marco Bazzara, Sensory Project Manager e Academy Director della Bazzara Accademy -. Durante la delicata fase di torrefazione, nei semi verdi avviene una metamorfosi in cui alcune caratteristiche iniziali spariscono o diminuiscono e ne affiorano di nuove. Nel corso di tale processo il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche”.

Ecco le caratteristiche a cui fare attenzione spiegate dall’esperto.

Struttura, densità e friabilità

“La pressione esercitata dall’anidride carbonica e da altre sostanze modifica in modo sostanziale la struttura interna del caffè, che da dura ed elastica diventa friabile, diminuendo la densità e aumentando la porosità”.

Peso e umidità

“I chicchi diminuiscono il proprio peso del 15-20% circa per l’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche. Il caffè perde anche la pellicola argentea residua, che viene eliminata quasi completamente. A causa della perdita d’acqua, l’umidità, che dovrebbe mantenersi intorno all’11%, passa all’1% circa”.

Colore

“Per effetto della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa, la colorazione del caffè cambia dal verde delle Arabiche o dal bruno-giallastro delle Robuste al tipico colore marrone che ricorda la “tonaca di frate”, un grado di tostatura perfetto per l’espresso”.

Volume

“Nel processo di tostatura, rispetto al prodotto crudo, i chicchi aumentano di volume dal 40 fino al 60% per effetto della pressione di gas formatisi al loro interno”.

Perdita di composti organici

“Le modificazioni chimiche riguardano la riduzione di alcuni componenti, come gli zuccheri, l’acqua, che, come visto in precedenza, diminuisce considerevolmente, gli acidi clorogenici e le trigonelline, il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso. Il tenore di caffeina rimane quasi invariato, e determinati elementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto”.

Aromi e oli

“Allo stesso tempo, grazie al processo di pirolisi, ovvero la trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari elementi come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti aromatici volatili che si sprigionano con la torrefazione. Più si porta avanti la tostatura e più emergono sulla superficie dei chicchi le goccioline d’olio che determinano lo specifico aroma del caffè”.