I metodi di lavorazione dei chicchi del caffè

Metodi di lavorazione dei chicchi del caffè: per effettuare la separazione dei chicchi dalla polpa si usano principalmente due tecniche, il metodo “per via umida” e quello “per via secca”. Tuttavia, negli ultimi anni incominciano a farsi spazio altre due varianti, quali il “semi-lavato” e il “semi-naturale”.

Ci parla dei quattro metodi Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy.

Metodo di lavorazione in umido

“La principale tecnica di lavorazione a lavaggio si compie in più passaggi: separazione dei frutti, spolpatura, fermentazione, lavaggio ed essiccazione. Nella prima fase le ciliegie rosse, immerse in enormi vasche piene d’acqua, vengono separate da quelle immature o marce e dalle componenti secche o estranee per un processo di gravità. In seguito i frutti passano attraverso macchine spolpatrici che li separano dalla buccia e dalla polpa. Successivamente subiscono una fermentazione controllata in serbatoi colmi d’acqua, affinché vengano rimossi i resti della polpa ancora aderenti ai chicchi (mucillaggine). Nella fase finale del processo di lavorazione, i semi in pergamino vengono lavati accuratamente ed essiccati al sole e continuamente girati per evitare la formazione di muffe.
La lavorazione in umido produce i cosiddetti “caffè lavati” con caratteristiche organolettiche di elevata qualità”, afferma Marco Bazzara.

Metodo di lavorazione semi-lavato

“Un altro modo di trattare i frutti è chiamato descascado, che potrebbe essere definito come un “metodo di lavorazione naturale semi-spolpato”. Questo trattamento semi-lavato consiste nel dividere subito dopo il raccolto i frutti rossi e verdi da quelli neri, detti “boia”, per mezzo di una separazione meccanica. Dopo la spolpatura delle ciliegie rosse, i chicchi in pergamino, coperti ancora da un piccolo strato di mucillaggine, vengono fatti asciugare direttamente al sole senza passare per le vasche di fermentazione”.

Metodo di lavorazione semi-naturale

“Il processo detto desmucillado segue lo stesso procedimento del caffè semilavato fino alla spolpatura – prosegue Marco Bazzara -. Una volta estratto il seme umido in pergamino, per velocizzare ancor di più il trattamento, la mucillaggine viene rimossa grazie a un macchinario a getti d’acqua ad alta pressione e i chicchi puliti sono pronti per l’asciugatura. Per l’ulteriore eliminazione delle mucillaggini, questo sistema potrebbe essere chiamato “metodo naturale spolpato”.

Metodo di lavorazione a secco

Infine, “la lavorazione per via secca che è il più antico fra tutti i processi. Nella lavorazione naturale i frutti vengono posti a disseccare a strati sottili all’aperto sotto al sole. Restano stesi su apposite aie per diversi giorni, in modo da far diminuire l’umidità contenuta nelle drupe attorno al 12%. Anche in questo caso, le drupe vengono rimescolate con frequenza per favorire un’asciugatura omogenea ed evitare la fermentazione. Le macchine decorticatrici compiranno l’ultima fase del processo estraendo i chicchi verdi dal frutto ormai secco. Il caffè così ottenuto è classificato come “caffè naturale”, conclude Marco Bazzara.

Oltre alle lavorazioni descritte, esistono altri trattamenti, definiti dry e wet polished.