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Cucina elementare. Il libro di Cingoli sulla separazione delle cotture

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Si intitola Cucina elementare il libro di Giuliano Cingoli, edito da Hoepli, che spiega e illustra il metodo delle separazione delle cotture.

L’autore del libro ha un laboratorio a Milano, è consulente per i ristoranti, tiene corsi di cucina, ed è specializzato nel metodo della separazione delle cotture, un modo di cucinare che consiste nel cuocere separatamente gli elementi che compongono una ricetta, scegliendo per ognuno il tipo di cottura e i tempi di cottura migliori, e riunendo poi nel modo migliore il tutto.

Il libro – spiega Giuliano Cingoli – nasce dall’osservazione della classica ricetta della pasta all’amatriciana: “nel ricettario della mia famiglia si prestava attenzione a rosolare i cubetti di guanciale non lasciandoli poi in cottura, per riunirli in finale di preparazione. Questo perché se si lasciavano i cosiddetti ‘ciccioli’ assieme alla cottura delle cipolle e poi del pomodoro, diventavano molli e tendenzialmente bolliti“. L’idea di Cingoli è che la separazione delle cotture darebbe un risultato migliore non solo nei casi in cui viene già comunemente praticata, ma anche per molti altri piatti, che oggi sono abitualmente preparati con cottura singola (non è però naturalmente – la separazione delle cotture – un metodo assoluto, “non deve essere qualcosa da applicare a tutto”, in alcuni casi non ha senso).

Nel libro di Cingoli – accompagnato da un ricco apparato fotografico – la separazione delle cotture viene descritta analiticamente per ognuna delle ricette presentate, tenendo conto anche di un aspetto spesso trascurato: la mantecatura, il momento in cui gli ingredienti cotti separatamente vengono riuniti nella realizzazione finale del piatto. Nella separazione delle cotture, infatti, non si tratta semplicemente di cuocere a parte e poi giustapporre o mischiare, ma bisogna trovare il modo migliore per esaltare complessivamente i sapori, e “l’abilità sta nel progettare la separazione ma soprattutto nel riunire le preparazioni“. Gli esempi scelti nel libro – per un totale di 31 ricette minuziosamente e dettagliatamente illustrate – spaziano dai risotti ai pesci, carni, zuppe, pasta, brodi e dolci. In appendice un capitolo è dedicato alla scelta dei migliori materiali e strumenti da cucina, in rame, in ferro e in alluminio.

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