Qual è il processo che consente l’asciugatura e la successiva selezione dei grani di caffè per produrre il nero elisir che tutti quanti amiamo? Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy, ci spiega tutte le fasi e il procedimento corretto.
Asciugatura
“L’essiccazione viene eseguita distribuendo le ciliegie secche o il caffè in pergamino su terreni in terracotta, su lunghi teloni di plastica o su ampi cortili in cemento. Nel caso dei grani lavorati per via umida o semi-umida il pergamino viene invece distribuito su appositi graticci. Questi sostegni portatili vengono sospesi dal terreno per far circolare bene l’aria attorno ai chicchi. Nel caso in cui sia difficile l’esposizione esterna dei grani o si renda necessario accelerare l’asciugatura, vengono utilizzati dei grandi forni essiccatori”.
Decorticazione, pulitura e cernita
“Sia le ciliegie secche sia i grani in pergamino, dopo essere passati attraverso le macchine decorticatrici, saranno pronti per la fase di pulitura e cernita. Con l’ausilio di macchine spietratrici vengono eliminati gli eventuali sassolini, i residui di terra e polvere e, mediante separatori magnetici, le piccole componenti metalliche (fili di ferro). Con l’aiuto di separatrici a tavole densimetriche i chicchi sani vengono selezionati e divisi da corpi estranei e chicchi difettosi, più leggeri, sfruttando la differenza di peso specifico” prosegue Marco Bazzara.
Selezionatura e verifica qualitativa
“Per eliminare ulteriori impurità e chicchi dall’aspetto difettoso, il cosiddetto “caffè crudo” viene selezionato all’occorrenza, attraverso la tradizionale cernita manuale o tramite selezionatrici elettroniche che lavorano sulla base di diversi principi (colorimetrici, ultravioletti, infrarossi o laser). Dopo essere stati suddivisi per dimensione e forma, facendoli passare attraverso diversi crivelli, i chicchi vengono valutati da esperti assaggiatori per determinare le caratteristiche organolettiche del caffè prima della commercializzazione”.
Insacco e immagazzinamento
“Effettuata la classificazione, “l’oro verde” viene generalmente confezionato in sacchi di juta dal peso di 60 o 69 kg. Per l’identificazione dei lotti, la tela dei sacchi viene marchiata con una sorta di carta d’identità (un codice numerico che ne identifica paese di provenienza, tipo di caffè, peso, ecc.). Alla fine i sacchi vengono accuratamente immagazzinati in attesa dell’esportazione. I chicchi di caffè non destinati a un consumo interno intraprendono un lungo viaggio sino ad arrivare, tramite navi container, nei più grandi porti di tutto il mondo” conclude Marco Bazzara.