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Noi siamo ciò che mangiamo. Il riso biologico in Lomellina

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Articolo di Carol Agostini
Noi siamo ciò che mangiamo: un titolo che racchiude un’infinità di concetti in una frase, detta dalla produttrice di riso Cristiana Sartori (riso DiCristiana) nel corso di un’intervista. Ci troviamo in Lomellina, terra con molti corsi d’acqua e di risorgive, per molti secoli area paludosa a causa dei continui spostamenti dei fiumi Ticino, Po e Sesia, che ne hanno modificato la geologia e che sono anche l’aspetto positivo e il punto di forza di questa zona.

Nell’area vengono attualmente coltivati oltre 85 mila ettari a risaia con quasi 5 milioni di quintali di produzione totale.
Pavia è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione di riso in Italia ed è al primo posto come produttore a livello nazionale, ma soprattutto europeo.
Il riso qui arrivò nel 1400 grazie a Galeazzo Maria Sforza: atti documentano, nel 1475, di sei sacchi di riso dati in regalo dagli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po, ritenuta un’altra zona idonea alla produttività di cereali.

Dalle comunità monastiche nel Medioevo prima, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche stabilite dagli Sforza successivamente, si introdusse la coltivazione del riso come una delle risorse primarie.
Impegnative, progressive e innovative trasformazioni hanno lentamente prodotto un patchwork di fertilissimi campi, con lo scopo di estendere le coltivazioni.
Questa estesa coperta di fazzoletti coltivati in colori diversi vengono così organizzati in un complesso ed eccezionale sistema di rogge, fossi e canali, portando a nuovi insediamenti umani e, successivamente, alla strutturazione di cascine. Prima fortificate a loro difesa, poi a corte chiusa, le cascine diventano i tipici insediamenti modello dell’agricoltura industrializzata nella Pianura Padana.

Le varietà e le fasi di coltivazione

I risi prodotti in Lomellina possono essere divisi in quattro diverse categorie: tondo detto originario o comune, fino, semifino e superfino; ciò in base alle caratteristiche morfologiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma).
Queste caratteristiche compongono anche i requisiti per i panel di tasting che i sommelier del riso analizzano durante la degustazione: il riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti, mentre quello fino ha chicchi affusolati e lunghi; il semifino è dotato di chicchi semi allungati e di media grandezza, mentre per ultimo, ma non per importanza, è il superfino, con chicchi grandi e molto lunghi.
Le tipologie prodotte in provincia di Pavia sono il Carnaroli (Nord Italia), il Vialone Nano (versatile e diffuso), il Baldo (zona del Biellese), il Gladio (territorio Baraggia), l’ Arborio (zona del Vercellese), il Roma (Nord Italia, Emilia Romagna), il Selenio (Pavia e Vercelli) e, per concludere, il Balilla (Nord Italia).
Per comprendere una degustazione sensoriale di questo cereale bisogna conoscere le fasi della sua produzione e capire quanto lavoro ci sia dietro ad ogni chicco.
La coltivazione è composta da quattro fasi:
Si inizia quando il clima inizia a sentire i primi tepori primaverili; viene preparato il suolo del campo con l’aratura, cioè la livellatura delle risaie e la concimazione; successivamente si prosegue con la sommersione dei campi. Questa è la fase in cui si modifica il panorama, tra riflessi e colori, tra chiazze di bruno e sfumature d’azzurro, che collegano al terra al cielo. Una morfologia che modifica il paesaggio con l’aiuto di canali adduttori e scaricatori che delineano il perimetro dei terreni.
Nel perfetto equilibrio delle acque si svolge la semina con precise seminatrici. Inoltre, da molti anni, è stata introdotta la semina in asciutta a file interrate, consentendo di migliorare la gestione degli infestanti resistenti tipici della sommersione, come l’Alisma plantago.
Razionare le risorse idriche è uno dei scopi comuni dei produttori; altro obiettivo è quello di avere meno emissione combinata in atmosfera di vapore acqueo, di gas provocati dalla fermentazione, meno zanzare e insetti simili, meno nitrati e diserbanti nella falda, facendo presente che per eliminare tutta la CO2 che si è accumulata dalla rivoluzione industriale fino oggi, basterebbe incrementare la sostanza organica dell’1,6% a livello globale. Il livello medio di contenuto di sostanza organica in un suolo agrario può essere presente dall’1% fino al 7 – 8%.
L’ultima fase ha luogo tra settembre e ottobre tra queste magnifiche distese dalle sfumature d’oro e d’ ambra, ed è la mietitura del riso.
Il prodotto viene raccolto, essiccato, conservato e lavorato attraverso la pulitura delle cariossidi del risone per eliminare polveri e terra, proseguendo poi con la sbramatura, cioè la liberazione della cariosside dalla lolla per ottenere il chicco pulito da commercializzare.

La visita – Riso Biologico DiCristiana – dicristiana.it

Andare nei campi di Cristiana Sartori, in qualsiasi fase della produzione, permettere di apprendere quanto il lavoro di un’artigiana biologica come lei sia impegnativo. Un’attenzione alla cura dal terreno, alle risorse, alla semina e alla raccolta segue una cura accurata alla resa e alla qualità dei prodotti.
Cristiana Sartori produce riso di alta qualità nella sua tenuta in Lomellina usando la tecnica della rotazione colturale, alternando il Carnaroli Classico a varietà similari, al pisello, alla soia, al farro e unendo questo approccio a una continua sperimentazione sul terreno:Nel 2020 ho ripiegato sul Caravaggio, a ciclo breve, in quanto le continue piogge di maggio hanno procrastinato l’epoca di semina della cultivar originale” spiega Cristiana “l’ho etichettato Carnaroli Cru n. 5, per dare risalto al terroir e all’unicità del campo”.
Dal 2021 ha deciso di sperimentare la semina in asciutto, con l’obiettivo di concentrarsi nell’agricoltura rigenerativa, seguendo gli insegnamenti del Maestro Masanobu Fukuoka, scienziato giapponese del suolo. “L’agricoltura del non fare”, cioè il metodo di coltivazione senza aratura, fertilizzanti, pesticidi, diserbanti, potature, metodo abbracciato da Cristiana, permette di portare a termine le attività di coltivazione con alte rese, con un attento tempismo nelle semine e con un’accurata combinazione di piante, arricchendo il suolo di microrganismi e rendendolo più fertile raccolto dopo raccolto.

Una produzione perfetta richiede una perfetta degustazione

Ma come si analizza un prodotto risicolo usando la tecnica della degustazione?
Dopo una cottura in acqua bollente senza sale, una volta servito sul piatto e lasciato leggermente raffreddare il riso è pronto per due valutazioni: una valutazione olfattiva e una valutazione gustativa. Il riso non è inodore, come si potrebbe essere portati a credere. Profumi e aromi che si sprigionano dai chicchi di riso dopo una bollitura rappresentano la base ottimale per la successiva fase gustativa. Ed ecco quali sono gli elementi che emergono da un’analisi del riso Dicristiana, (nome commerciale della produzione di Cristiana Sartori): chicchi sapidi, con profumi che vertono verso la frutta esotica secca, abbinati a un mix di sentori minerali, di sale, gesso, salsedine, acqua marina, note di leggera tostatura e vegetalità, con aromi agrumati, di noccioline, arachidi, gesso e salinità.
Un risultato di grande rilievo, che può stare alla base di un unico, sincero consiglio: il Dicristiana è un carnaroli veramente da provare.

Conclusioni

Portare avanti tecniche così rivoluzionarie nella gestione dei campi, nell’alveo di una tradizione che non si può dimenticare, è segno di grande determinazione. Cambiare, migliorare e testare con mano nella progressione non sempre prevedibile dei cicli stagionali, richiede a monte sacrifici e attenzioni di grande impegno, oltre a un’approfondita conoscenza tecnico-scientifica, una continua e attenta pratica in azienda e una grande passione. Qualità che sono tutte presenti nelle attività di Cristiana Sartori.
Anche senza avvisarla, si può incontrarla in campagna sul suo trattore, che controlla i suoi campi, curando con attenzione ogni fazzoletto di terra e vegetazione, momenti che Cristana condivide spesso in dirette social per trasmettere anche agli altri il suo lavoro e la sua passione.

Ecco una ricetta del costo di 1,80 € a persona, ottenibile con il carnaroli Gran Cru-5 di Cristiana Sartori

(Tempo di preparazione 20 minuti abbondanti)

Ingredienti:

per il brodo
• 2 l acqua (circa)
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 mazzetto aromatico (io ho usato prezzemolo, rosmarino e salvia)
• sale q.b.

per il risotto
• 320 g riso Gran Cru n.5 Dicristiana
• 5 stimmi di zafferano interi da sbriciolare
• 1/2 cipolla
• Brodo q.b.
• 40 g formaggio grattugiato (tipo grana o parmigiano)
• 2 noci di burro
• olio d’oliva q.b.
• pepe q.b.

Preparare il brodo qualche ora prima, affinché si amalgamino i sapori e i profumi e per anticipare la preparazione dell’infuso di zafferano. Mettere tutti gli ingredienti per il brodo in 2 litri d’acqua e lasciar cuocere per mezz’ora dal momento del bollore. Successivamente filtrare il brodo e lasciar riposare.
Preparare la base di zafferano sbriciolando gli stimmi in una parte del brodo precedentemente lasciata intiepidire, lasciandoli macerare per qualche ora.
In una pentola capiente (risottiera) far sciogliere una noce di burro insieme a un filo d’olio d’oliva, quindi soffriggere la cipolla tritata finemente fino a farla imbiondire. Versare il riso nel soffritto e tostarlo per un paio di minuti scuotendo la pentola per mescolarlo (si usi il cucchiaio il meno possibile; al riso non piace essere troppo toccato). Riscaldare il brodo e aggiungerlo al riso poco per volta (chi vuole può anche mettere subito tutto il brodo nel riso, ricordandosi di non eccedere nelle proporzioni: una parte di riso per tre parti di brodo; è una scuola diversa, che però porta ai medesimi risultati). Il riso deve sbuffare e non bollire.
Mescolate in continuazione, sempre muovendo la risottiera; se si è deciso per la risottatura classica, solo quando il primo mestolo di brodo sarà assorbito, se ne aggiunga un secondo fino a terminare la cottura del riso.
A due terzi della cottura si aggiunga l’infuso di zafferano.
Dopo quindici minuti di cottura, controllando che l’anima non sia né troppo dura né troppo molle, ma croccante, a fuoco spento si aggiunga il formaggio grattugiato e un’altra noce di burro, mantecando il tutto energicamente.
Si lasci riposare per 5 minuti di modo che il tutto si rapprenda e si amalgami a dovere e si serva adagiando il risotto su tutta la superficie del piatto.

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