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Quando un piatto fa storia. Le ricette stellate più celebri in un nuovo libro

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Quando un piatto fa la storia: è questo il titolo di un nuovo libro, molto interessante, edito da Phaidon e pubblicato in edizione italiana da L’Ippocampo, che racconta i piatti che hanno fatto la storia della gastronomia e della cucina nel mondo.

 

Curatori del libro, sono Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar e Richard Vines. Ogni piatto è accompagnato da immagini e da un excursus storico sulla sua origine. La scelta cade sempre su piatti che hanno avuto un’origine o comunque un passaggio fondamentale nell’alta ristorazione, con chef che hanno contribuito a renderli iconici e storicamente importanti. I Vol-au-vent, per esempio, acquisiscono un’importanza nel mondo dell’alta cucina a partire da Marie-Antoine Careme dell’ottocentesca Patisserie de la rue de la Paix (chef che per primo perfeziona e documenta il piatto), così come – per esempio – la Pizza Margherita di cui si parla nel libro è quella dello chef Raffaele Esposito della Pizzeria Di Pietro e basta così (Napoli, 1889), che precede di poco lo “sbarco” in grande stile della pizza a New York (1905 – Gennaro Lombardi). Il libro prosegue poi, di anno in anno, in ordine cronologico, e arriva fino ad oggi, con piatti della ristorazione stellata attuale, come le “Animelle in tempura con alga nori, dashi, julienne di zenzero e caviale” di Christophe Pelé (Le Clarence – Parigi – 2019), ricetta che chiude il libro.

Ma come si fa a creare un piatto che “fa storia”? In realtà – come scrive Pat Nourse nel libro – “gli chef non scelgono le loro icone, è l’autorevolezza accordata dal tempo, insieme alla fedeltà dei fruitori, a rendere paradigmatici i piatti“. Si scoprirà dunque tra qualche anno quali piatti attuali diventeranno delle icone, e la parte conclusiva del libro, con le ricette di oggi, è puramente ipotetica. E non è sempre e solo una fortuna per uno chef creare un piatto che “fa storia”, può diventare per certi versi anche una condanna. A questo proposito, nell’introduzione al libro, Mitchell Davis spiega:come la hit di un gruppo rock non rispecchia la totalità della sua opera, così anche un piatto d’autore non rappresenta la cucina di uno chef nella sua interezza. Quando una splendida invenzione non è più una novità, in certi casi rischia di diventare una specie di albatros che soffoca l’inventiva, è il piatto-prigione ineliminabile dal menù“.

 

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