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Food cost. I consigli di Arcangelo Gioia

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Il food cost, cioè il rapporto tra il costo di un piatto (materie prime più preparazione) e il prezzo di vendita al pubblico, è un tema imprescindibile per tutti i ristoratori, e lavorare bene su questo fronte è una delle principali chiavi per il successo di un ristorante. Ne parliamo con Arcangelo Gioia, chef e imprenditore, proprietario di ristoranti e ideatore di Qubì Software, il più importante software per il controllo dei costi nella ristorazione, creato in collaborazione con la software house di Milano Datasys Network.

 

Buongiorno Arcangelo, e grazie per la disponibilità ad essere intervistato per Universofood. Finalmente, con le campagne di vaccinazione, anche il settore della ristorazione può vedere la luce in fondo il tunnel, e si prepara recuperare il tempo perduto durante l’emergenza Covid. Ma i vecchi problemi non scompaiono, e in particolare quello della gestione del food cost, che per certi versi è il problema numero uno dei ristoratori. Proviamo ad affrontarlo facendo alcuni esempi. Per un ristorante quali sono i piatti più convenienti e vantaggiosi, e quali invece quelli più problematici, ovvero con costi molto alti (o alti quantitativi negli scarti, complesse lavorazioni preliminari, importanti cali di peso in cottura, ecc.), e con la difficoltà – in ogni caso – di recuperare i costi e di avere margini accettabili?

Buongiorno e grazie a voi per l’intervista, è un vero piacere per me.

Innanzitutto – quando si parla di food cost (ma sarebbe meglio parlare, in generale, di food & beverage cost) – entrano in gioco molti fattori, sui quali si può incidere positivamente a vari livelli. Acquisire nuova clientela, standardizzare le ricette riducendo automaticamente incomprensioni e sprechi in cucina, oppure comunicare meglio con i clienti invogliandoli ad ordinare maggiormente determinati piatti o bevande – per fare alcuni esempi – sono tutte modalità virtuose di procedere che migliorano la situazione sul fronte del food cost.

Ma veniamo alla domanda posta.
Partiamo subito con il dire che quando si decide di aprire un’attività di ristorazione è necessario svolgere un’accurata analisi prima di creare un menù.
Prima di tutto bisogna individuare la tipologia di cucina che si vuole offrire, e questo è un passaggio tutt’altro che banale, anzi: molti nuovi ristoratori, per vari motivi, e spesso anche per l’euforia che si prova in fase di startup, sbagliano nella valutazione del tipo di cucina da proporre, esagerano, sottovalutano le difficoltà nel presentare certi piatti e partono quindi nel peggiore dei modi.
Il secondo fattore da considerare, che è strettamente in relazione con il precedente, riguarda la capacità di valutare quale tipologia di clientela potrà e vorrà frequentare il nostro locale.
Il terzo punto da valutare riguarda – anche in base alla localizzazione geografica dell’attività, oltre che rispetto ai due precedenti fattori – la capacità di definire correttamente la fascia di prezzo di riferimento per il nostro locale.
Infine, è fondamentale tenere conto correttamente della situazione della nostra azienda (se si tratta – per esempio – di un locale di proprietà a conduzione familiare, il margine sarà tendenzialmente più alto rispetto a un locale in affitto con dipendenti da pagare, e quindi i prezzi proposti in menù potranno essere più bassi).

Definita tutta questa parte preliminare, si può a questo punto parlare di food cost e di scelta di piatti che possono essere più o meno vantaggiosi e più o meno convenienti.
La prima cosa che un ristoratore deve fare è individuare – in base alla tipologia del suo locale – dei piatti e degli ingredienti di gradevolezza comune e di costo corretto per la propria clientela. Per fare un esempio: per un ristorante-pizzeria è giusto proporre piatti come gli spaghetti alle vongole, il fritto misto o le grigliate miste, mentre avrebbe poco senso – che so – proporre un filetto di San Pietro fresco al limone, che rappresenta invece una proposta assolutamente coerente in un ristorante Gourmet.
Chi vuole invece offrire qualcosa che magari è gastronomicamente impeccabile ma che non è indicato, per costi e per indice medio di gradevolezza, per la propria clientela di riferimento, perde il controllo del food cost e rischia di fallire. Prodotti troppo sofisticati e troppo costosi, se non vengono capiti dai clienti, creano solo confusione e fanno perdere soldi.
Poi ci sono, certamente, alcune accortezze che possono dare una mano dal punto di vista del food cost, per esempio usare prodotti (soprattutto verdure) di stagione, oppure proporre molluschi in conchiglia come vongole e cozze, che hanno costi abbastanza bassi e una resa che sarebbe in sostanza bassa ma che diventa alta perché le conchiglie e i gusci creano una buona voluminosità nel piatto.

Per un ristorante di medio livello, alcuni suggerimenti per una buona gestione del food cost che mi sento di dare (faccio alcuni esempi, l’elenco sarebbe lunghissimo) sono: gamberi, entrecote di manzo, filetto di branzino, galletto, un buon prosciutto crudo, burrata, una buona coda di filetto di manzo, e piatti come spaghetti con fiori di zucca e gamberi, oppure una buona tagliata di manzo con carciofi, grana e tartufo nero, o un filetto di branzino in crosta di sale con favette e piselli e bottarga, oppure un semplice galletto alla diavola, una burrata fresca con asparagi, crudo e gnocco fritto, o un carpaccio di manzo con porcini e caprino, e via dicendo.
Stiamo parlando, in tutti questi casi, di ingredienti alla portata di tutti, di piatti fantasiosi di stagione, di facile esecuzione, con pochi (ed equilibrati) abbinamenti, e con costi abbastanza contenuti e cali e scarti molto bassi se non nulli.

Mentre ci sono dei prodotti come – per fare un paio di esempi – gli scampi freschi e il filetto di manzo vero e proprio, che necessitano di maggiore attenzione da parte del ristoratore, nel primo caso perché hanno un alto costo e una resa bassissima, e nel secondo caso perché hanno un elevato costo e una resa molto bassa, se vogliamo offrire un ottimo cuore di filetto di manzo. Parliamo di quel genere di prodotti che se vogliamo dare una certa importanza alla nostra carta dobbiamo avere (anche per dare un maggiore input nella vendita dei vini più pregiati e più costosi!), ma che vanno gestiti con parsimonia e che potenzialmente possono rappresentare un grosso rischio economico in termini di conservazione e di sprechi.

Infine ci sono dei piatti e dei prodotti ingannevoli dal punto di vista del food cost, che sembrano essere molto interessanti – per un ristoratore – anche dal punto di vista del profitto, ma che a ben vedere sono tutt’altro che convenienti. Per fare alcuni esempi, posso citare il polpo, la guancia (di manzo o di vitello), il rombo, il San Pietro, lo scorfano, e verdure come i porri e i cipollotti. In questi casi il costo è piuttosto alto, la preparazione è tutt’altro che banale, e la resa finale – in termini di quantità, e al netto del calo di peso e degli scarti – è molto bassa. Questo non significa nulla, ovviamente, dal punto di vista della bontà e della qualità (anzi: ho citato dei prodotti che personalmente apprezzo moltissimo e che trovo molto gustosi, se ben cucinati); significa solo che per un ristoratore, e dal punto di vista del food cost, sono dei prodotti poco convenienti.

 

Parliamo di Qubì, il software per il food cost più innovativo presente oggi sul mercato. Qubì nasce da una tua idea, è un prodotto proprietario di Fixer, che è una tua società, ed è stato creato in collaborazione con Datasys Network, importante software house italiana con sede a Milano. Puoi raccontare, per i lettori di Universofood, come funziona Qubì e quali sono i suoi pregi? Perché un ristoratore dovrebbe scegliere di acquistare Qubì Software?

Qubì nasce come risposta alle molteplici problematiche che i ristoratori e i professionisti del settore devono affrontare quotidianamente, e che senza l’ausilio di un software dedicato non potrebbero affrontare o potrebbero affrontare soltanto con tempi di lavoro e con margini di errore troppo alti.

I pregi di Qubì sono molteplici, e il prodotto – che è in cloud – è in continua evoluzione, e ha una forte adattabilità alle esigenze degli utenti.
Un punto di forza di Qubì è sicuramente il fatto di poter creare ricette sia per il food che per il beverage, ponendo le relative basi in una sezione distaccata, e potendo quindi creare multi-ricette in tempi davvero rapidi (per esempio: a partire dalla base di crema pasticcera e pasta frolla la ricetta della crostata alle fragole può essere calcolata in pochissimi click, senza stare a riscrivere ta base)

Un altro punto di forza di Qubì – che lo rende un prodotto unico nel panorama dei software dedicati alla ristorazione – è la presenza di un database di prodotti con circa 22.000 voci, catalogate con i criteri dei professionisti del settore, con valori energetici e foto, per poter creare rapidamente le ricette e poterne calcolare contemporaneamente costi, valori energetici e gestione degli allergeni e intolleranze.

Un altro pregio di Qubì è il comparatore di prezzo, sviluppato con grande professionalità dai programmatori di Datasys Network, che permette fin da subito e con pochi click di acquistare sempre al miglior prezzo un numero enorme di prodotti, avendo già da questo punto di vista un risparmio, e riducendo di gran lunga la fastidiosa contrattazione dei prezzi con i fornitori e velocizzando notevolmente gli ordini (il sistema genera una lista della spesa in automatico per ogni singolo fornitore, scaricabile in PDF e in Excel, rapidamente inviabile e con la possibilità – quando arrivano i prodotti – di un check veloce per capire se il fornitore ha rispettato i prezzi pattuiti).

Altri pregi di Qubì Software sono il confronta-inventario e il registro dei movimenti, con un sistema a gabbia nel quale – se non vengono rispettati i parametri impostati nelle ricette – con un rapido controllo si riesce subito ad individuare dove avvengono gli sprechi per ogni singolo prodotto, senza più dover aspettare la classica fine del mese, quando ormai i giochi sono fatti, per capire dove e quando avvengono gli sprechi.
Il registro dei movimenti sorveglia tutte le movimentazioni che vengono fatte dai singoli utenti, che accedono con proprie psw e email date dall’amministratore. Per fare un esempio: se un utente volesse nascondere una certa quantità di merce, e volesse mettere in pari anche il magazzino virtuale, il registro movimenti registrerebbe questa attività con data e ora e nome in una sezione a parte, che resta poi indelebile per sempre, e l’amministratore potrebbe verificare –da qualsiasi dispositivo – l’anomalia in questione.

Qubì Software è in cloud ed è multi-utente, l’accesso al software può essere fatto da qualsiasi dispositivo e ovunque, ognuno con il proprio account, e allo stesso tempo l’amministratore può decidere che cosa ogni singolo utente può e non può vedere, e cosa può o non può fare (per esempio si può decidere di far visualizzare a un collaboratore solo la scheda lavoro, e nascondere i prezzi di un piatto o del menù, far vedere il peso dei prodotti, il procedimento e gli allergeni ma non i prezzi di acquisto, ecc.).

Inoltre Qubì è l’unico software per la ristorazione che permette di calcolare anche il costo dei no food, ha una sezione per valutare l’impatto del costo del coperto, ha ampie sezioni per calcolare i costi beverage al bicchiere (caffetteria, cocktail, ecc.), e gestisce anche – infine – l’H.A.A.C.P. e il controllo delle scadenze, grazie a un algoritmo intelligente e all’attivazione di tabs colorate, che avvisano automaticamente quando un prodotto sta per scadere e/o è scaduto.

Oggi in un ristorante non è più possibile lavorare soltanto con carta e penna e/o tenendo tutto a mente, il mercato della ristorazione è sempre più complicato e concorrenziale (da quando, tredici anni fa, c’è stata la liberalizzazione delle licenze), c’è una corsa all’abbassamento dei prezzi e al tentativo di accaparrarsi i clienti, e avere un software per il food cost può rappresentare un punto di forza decisivo per un imprenditore del settore. I clienti, inoltre, sono sempre più eterogenei ed esigenti, chiedono continuamente dei piatti nuovi, curati ma a buon prezzo. Negli ultimi anni c’è stata un’invasione di nuovi piatti, e non è più come 20/25 anni fa, quando dominava la cucina classica: oggi la cucina ha molti più elementi, sono elementi che variano in continuazione, e le competenze richieste sono in continuo aumento. E le stesse tecniche di cucina / pasticceria / lievitati in questi ultimi anni sono migliorate moltissimo, con l’utilizzo di strumenti nuovi e sempre più tecnologici, con passaggi di crescente complessità, con tempi e temperature sempre più controllati. In un contesto di questo genere diventa vitale, per un ristoratore, lavorare a budget, ed essere supportato da un software come Qubì.

 

Parliamo un po’ di te, se hai voglia. Come chef hai lavorato per diversi ristoranti stellati in vari Paesi nel mondo, e oggi sei un imprenditore di successo nel mondo della ristorazione. Puoi raccontarci la tua storia? Come hai iniziato e quali sono state le tappe più significative della tua carriera? Come è nata invece l’idea di Qubì Software?

Mi sono affacciato al mondo della ristorazione all’età di 14 anni, iniziando a lavorare come cameriere, anche perché mio padre faceva questo stesso lavoro e sono stato sempre affascinato da questo mondo fin da bambino, e inoltre vivevo con i miei nonni in campagna, dove producevamo prodotti alimentari di ogni genere.

Dopo le prime stagioni presso un albergo, nel quale ho avuto la fortuna di poter lavorare con uno chef di vecchio stampo, ho iniziato a viaggiare in lungo e in largo per l’Italia, la Svizzera, gli Stati Uniti e l’Australia, ricoprendo praticamente tutti i ruoli di cucina.

Tra le esperienze più significative della mia carriera posso citare le seguenti: cucinare il pesce al Gambero Rosso (due stelle Michelin) di Fulvio Pierangelini, miglior ristorante di pesce in italia e 40° al mondo; lavorare con Stefano Baiocco al ristorante di Villa Feltrinelli, considerato uno dei migliori alberghi del mondo); lavorare per tre anni in Svizzera al Ristorante Rialto, con chef italiani e francesi; lavorare a Roma con lo chef Giuseppe D’Addio; lavorare in diversi ristoranti in Australia e negli Stati Uniti, imparando l’organizzazione in cucina e adeguandomi a tempi di lavoro sempre più rapidi.

Poi, all’età di 27 anni, ho deciso di fare il grande passo e di iniziare a fare lo chef, e dopo alcuni anni – come chef – sono approdato in un albergo 5 stelle lusso di Lugano, dove ho potuto mettere in pratica tutto quello che avevo imparato: tecnica, velocità, food cost, lavorare in tempi ristretti e con poche persone, fare menù di ogni genere, calcolare valori energetici, fare inventari tutti i mesi, e allo stesso tempo gestire la cucina di un ristorante di alto livello. Qui mi si è aperto un mondo, ed è in quel momento che ho iniziato a pensare di creare un software per aiutare persone come me, che si trovano quotidianamente in quella situazione, con titolari che chiedono continuamente resoconti ma anche lavori pratici in cucina, e praticamente impediscono agli che di dedicare tempo a se stessi e alla propria famiglia.

Dopo dieci anni ho deciso, a un certo punto, di riprendere in mano quell’idea, iniziando a studiare informatica di base, al mattino e alla sera, frequentando corsi di formazione e un master, andando a fare food cost in una grandissima struttura in Lombardia, mentre nel tempo libero mi dedicavo alla ricerca dei professionisti che avrebbero potuto aiutarmi. Dopo due anni di lavoro e di studi, ho capito che avrei dovuto comunque farmi aiutare da una software house per la creazione del prodotto che avevo in mente. Ho contattato quindi la Datasys Network di Milano, azienda italiana di informatica molto conosciuta, e insieme ai tecnici di Datasys – dopo tre anni e mezzo di duro lavoro – abbiamo finalmente lanciato sul mercato Qubì Software, e continuiamo oggi – anno dopo anno – ad arricchire e a innovare il prodotto.

 

Un’ultima domanda. Ci sono dei piatti con scarso margine, assolutamente poco convenienti dal punto di vista del food cost, ma che come chef e come ristoratore continui a proporre, per ragioni di prestigio, di immagine e di qualità della proposta gastronomica? Ovvero: ci sono momenti nei quali un ragionamento rigido sul food cost può essere accantonato in nome di altre considerazioni e di altre valutazioni?

Io ho sempre inserito nei miei menù alcuni piatti “di prestigio” che per una serie di motivi non riescono a dare il giusto margine di guadagno, per esempio l’aragosta, gli scampi, i gamberi rossi di Mazzara, il Cuore di filetto di manzo, o carni con tagli pregiati a lunga frollatura, oppure il caviale, il tartufo bianco (che tra la perdita di peso, i piccoli sprechi e la grande variazione di prezzo a seconda delle annate, è molto difficile da gestire), oppure gli ovuli (funghi che hanno una vita brevissima), oppure le fragoline di bosco, o i tartufi di mare.

Parliamo di prodotti che ho usato e che uso per dare un tocco necessario di importanza alla carta, che altrimenti – se ragionassimo solo in termini di food cost – sarebbe meno intrigante. Ma è chiaro che non si guadagna con piatti di questo genere “da soli”, si guadagna solo se vengono abbinati a vini e a distillati di alto livello, che possiamo vendere anche a cifre molto alte (anche diverse centinaia, e anche migliaia, di euro a bottiglia), cosa che con un piatto è molto difficile da fare (con un piatto di tagliolini al tartufo che prezzo possiamo avere? 250 / 300 euro? Siamo già oltre i limiti…, mentre con un vino è diverso). Se abbiamo quindi una cantina di livello alto, e una clientela di un certo tipo, possiamo anche permetterci di proporre piatti impegnativi e complessi dal punto di vista della gestione del food cost; se invece mettiamo in menù aragoste, tartufo bianco e caviale ma non abbiamo dei vini all’altezza, commettiamo soltanto un grosso errore.

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