Beverage

Quanto caffè e quale caffè nei bar italiani. Tutti i dati Fipe 2016

Quale caffè si beve nei bar italiani? Come sono cambiati i consumi e come sono i cambiati i prezzi dall’inizio della crisi ad oggi? Vediamo tutti i più recenti dati Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), diffusi a febbraio 2016.

Anche se sta per arrivare Starbucks in Italia, al momento il caffè bevuto dagli italiani nei bar è l’espresso, e il caffè lungo all’americana rappresenta percentuali trascurabili. Nel 2015 sono stati serviti nei bar italiani 6 miliardi di caffè espressi, per un volume d’affari di 6,6 miliardi di euro (compreso il cappuccino). I consumi dall’inizio della crisi ad oggi (confronto 2008-2015) non sono cambiati in maniera significativa, e anche sul fronte dei prezzi non ci sono state variazioni importanti: il prezzo medio di una tazzina è cresciuto di soli 12 centesimi (+14%), attestandosi su 0,96 euro. Anche se entrando nel dettaglio delle diverse città ci sono delle variazioni territoriali degne di nota, dato che si va da a un aumento (confronto 2008-2015) dell’1,5% a Piacenza e del 7,2% a Bari fino al +20% di Palermo e al +26,2% di Gorizia. In termini assoluti i caffè meno costosi si bevono oggi nei bar di Bari (prezzo medio 0,74 euro), mentre i più costosi si bevono a Bologna, Rovigo, Ferrara e Bolzano (prezzo medio 1,07 euro).

Ad essere cambiato negli ultimi anni è il prezzo della materia prima, che è in calo: nel 2015 il prezzo medio del caffè verde (chicco di caffè, caffè non tostato) è stato di 124,67 centesimi di dollaro statunitense per librra, con un calo del 41% rispetto a quattro anni fa (2011). La quotazione in euro ha avuto un calo di minore entità per via dell’apprezzamento del dollaro sull’euro, ma è comunque stata significativa, con un -26% (prezzo medio al chilo nel 2015 di 2,49 euro, prezzo medio al chilo nel 2011 di 3,36 euro). Al calo del prezzo della materia prima non corrisponde tuttavia – come si è visto – un calo dei prezzo del caffè al bar. Questo perché – come ha spiegato il direttore dell’Ufficio Studi Fipe Luciano Sbraga – “il prezzo del caffè verde che noi vediamo oggi non corrisponde a quanto realmente accade ai prezzi nei vari passaggi dal torrefattore al bar. In effetti il prezzo del caffè torrefatto acquistato dal bar non subisce mai decrementi di prezzo, al massimo non aumenta”. I benefici della diminuzione del prezzo della materia prima vanno cioè soltanto alle componenti a monte della filiera.

In media un bar italiano serve ogni giorno 175 caffè, e i bar italiani nel complesso danno lavoro oggi a 363.000 persone, di cui 206.000 dipendenti. Ma non è semplice per i titolari trovare personale qualificato. Secondo Luciano Sbraga di Fipe “la ricerca di personale qualificato, non personale generico, è uno dei problemi maggiormente lamentati dalle imprese. La formazione è essenziale sia ‘on the job’ che in aula. Le aziende di torrefazione e le nostre associazioni, a volte anche collaborando, promuovono interessanti percorsi formativi sulla caffetteria, con l’obiettivo di migliorare la conoscenza delle miscele e della macchina, altra componente essenziale di un buon caffé. Ma alla fine è sempre l’uomo che fa la differenza anche nel costruire la giusta empatia con il cliente, in quanto, va ricordato, il bar prima che un’attività commerciale è un luogo di relazione”.

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