Food

C’erano una volta i cibi di strada. In un libro tutti i vecchi mestieri del gusto

Fino alla metà del ‘900 nelle piazze e sulle strade delle città italiane c’erano decine di mestieri del gusto – portati avanti da veri e propri “chef di strada” – che per secoli sono stati popolarissimi e che sono oggi scomparsi e dimenticati. Li racconta Carlo G. Valli nel libro “C’erano una volta cibi di strada”.

Ancora oggi naturalmente c’è chi vende cibi e bevande per la strada, e in Italia sono innumerevoli i chioschi, i furgoni ambulanti, le paninerie e le gastronomie itineranti. Per dare una patina al fenomeno si parla di “Street Food” e il Gambero Rosso ci ha anche dedicato una guida, con tutti i migliori protagonisti dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Ad essere scomparsa è la centralità dei venditori di cibo da strada come attori di riferimento della filiera alimentare: il mondo antico alla Pellegrino Artusi raccontato da Carlo G. Valli nel suo libro – con molti aneddoti dalla storia popolare italiana di fine ‘800 e inizio ‘900 – è una “civiltà della piazza”, in cui il fulcro della vita economica è all’aperto ed è appannaggio di venditori ambulanti.

 

In alcuni casi i prodotti venduti per la strada si sono semplicemente spostati negli anni all’interno dei negozi (e poi dei supermercati), a partire dalla nascita e dalla diffusione di esercizi commerciali come le macellerie, le pescherie, le gelaterie e le pasticcerie. In altri casi (più rari) si è mantenuta una tradizione di vendita ambulante, come per le castagne e le caldarroste. Ma ci sono anche molti gastronomi di strada, un tempo popolarissimi, che si sono totalmente estinti senza uno spostamento nei negozi – se non in minima parte – dei prodotti e delle pratiche alimentari che portavano avanti: per esempio i venditori di rane, i venditori di gamberi di acqua dolce, i venditori di pannocchie, i lumacai e i cosiddetti brustolinai, che vendevano semi di zucca abbrustoliti.

 

Tra i molti vecchi mestieri del gusto narrati da Carlo G. Valli segnaliamo i più importanti:

 

IL VENDITORE DI MACCHERONI E PASTASCIUTTA

Cuoceva e vendeva per la strada la pastasciutta, che veniva consumata liscia oppure condita (prevalentemente con formaggi).

 

IL TRIPPAIO

Cucinava e vendeva direttamente per strada la trippa o busecca. È ancora oggi presente in alcune aree dell’Italia Centrale, e in particolare a Firenze

 

IL PORCHETTAIO

Preparava e vendeva esclusivamente la porchetta, prodotto ancora oggi diffuso tra i venditori ambulanti ma affiancato ad altri salumi e ad alimentari vari. Era popolare soprattutto nelle Marche, in Umbria e nel Lazio.

 

IL POLIPARO

Vendeva polipetti bolliti, affiancandoli spesso ad altri prodotti del mare un tempo molto diffusi, in particolare le masanette (granchi ripari femmine), le canocchie, i garusoli (molluschi con guscio a toriciglione che abitano prevalentemente le foci dei fiumi) e i bovoletti (lumachine di mare).

 

L’ACCIUGAIO

Vendeva acciughe, pescate, messe sotto sale e stivate in barilotti. Nelle zone lacustri le acciughe venivano sostituite con le alborelle.

 

L’UOMO DEI GAMBERI

Vendeva gamberi d’acqua dolce, un tempo presenti ampiamente nei fiumi e oggi sempre più rari. I gamberi venivano venduti sia crudi sia bollitti e salati, pronti per essere mangiati al momento. A Milano pescava i gamberi nel Lambro ed era una figura molto famigliare e ricorrente – il cosiddetto gambarèe.

 

IL RANAIOLO

Popolarissimo nel pavese e nel milanese, catturava le rane, le spellava e le vendeva a piccoli mazzi, in genere da dodici l’uno.

 

IL LUMACAIO

Catturava e vendeva le lumache, sia vive sia già cotte e condite con olio, aglio e prezzemolo.

 

IL PIZZAIOLO

Vendeva la pizza, che veniva talvolta preparata in una bottega e poi portata per strada per essere venduta, talvolta veniva cucinata direttamente in strada con una pentola.

 

IL FRIGGITORE DI STRADA

Friggeva direttamente in strada prodotti alimentari di ogni genere, tutti buttati in olio e strutto bollente: prevalentemente verdure in pastella (melanzane, zucchine e fiori di zucchina), stoccafisso, anguille, pesciolini, crocchette di patate e frittelle salate e dolci.

 

IL POLENTAIO

Preparava direttamente in strada la polenta e la vendeva spesso tagliata a fette e fritta o abbrustolita o condita e unta in vario modo.

 

LA VENDITRICE DI PANNOCCHIE

Si parla di “venditrice” perché erano soprattutto le donne a vendere le pannocchie, che venivano bollite o abbrustolite e consumate al momento.

 

IL VENDITORE DI ZUCCHE

Vendeva la zucca già cotta, passata al forno o abbrustolita.

 

IL BRUSTOLINAIO

Estraeva dalla polpa della zucca i semi, li abbrustoliva e li salava ottenendo i cosiddetti “brustolini” o “bruscolini”, sorta di antenati dei pop corn, che venivano venduti sia per strada sia negli stadi e nei cinema.

 

IL PERECOTTAIO

Preparava e vendeva pere cotte addolcite con lo zucchero. Era una presenza fissa nelle città italiane, da Milano a Roma, e viene già citato in testi del XVI secolo.

 

IL MELLONARO

Vendeva meloni e angurie.

 

IL CASTAGNARO

Vendeva castagne e caldarroste.

 

IL VENDITORE DI CASTAGNACCIO

Vendeva il castagnaccio, la celebre torta realizzata con farina di castagne che un tempo era uno degli snack più popolari ed era molto diffuso tra gli studenti e gli scolari come merenda mattutina.

 

LA MISTUCCHINAIA

Vendeva la mistucchina, sorta di schiacciatina realizzata con farina di castagne e acqua. Era molto popolare nei paesi dell’Emilia Romagna.

 

 

L’AMBULANTE DELLA SETE

Vendeva acqua e bibite prodotte al momento a partire dall’acqua, come la grattachecca, che era un misto di acqua ghiacciata e sciroppo di menta, di amarena o di limone.

 

IL VENDITORE DI SORBETTI E GELATI

Preparava al momento il “gelato” usando ghiaccio, sale, zucchero e sciroppi o succhi di frutta.

 

IL VENDITORE D’ACQUAVITA

Preparava e vendeva liquori, in particolare grappa, anice e rosoli ed elisir alcolici vari.

 

IL VENDITORE DI CAFFE’

Preparava e vendeva il caffè per la strada.

 

IL VENDITORE DI DOLCI

Preparava e vendeva i dolci della tradizione, come le frittelle, le zeppole, le franfellicche, gli zaletti, i brigidini, i mostaccioli, i caramelli, i tira-molla e lo zucchero filato.

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