Si intitola “La nuova cucina del Nord” il libro di Simon Bajada che racconta la cultura gastronomica e culinaria di Danimarca, Svezia, Norvegia, Finlandia e Islanda.
Il libro – ricco di immagini – è stato pubblicato a settembre 2016 nell’edizione italiana da Guido Tommasi Editore, ed è acquistabile in tutte le librerie e in tutti gli store online. È un testo importante perché è l’unica monografia completa sulla cucina del Nord Europa disponibile in lingua italiana, e racconta nel dettaglio le basi di una cultura gastronomica molto lontana dalla nostra. Una cultura nella quale non esiste l’olio di oliva, che è sostituito sempre dal burro o dall’olio di colza. L’aceto di vino e l’aceto balsamico non vengono utilizzati, e al loro posto troviamo l’aceto di malto, l’aceto di frutta e un’essenza molto acida chiamata attiksprit. Lo zucchero trova posto in quasi tutti i piatti, e “la componente chiave della nuova cucina scandinava è l’equilibrio di dolce e salato”, mentre le lavorazioni tipiche sono l’affumicatura, la salatura e il sottaceto, e gli ingredienti irrinunciabili sono il cetriolo e la cipolla rossa.
Gli “smorrebrod” – i panini aperti (preferibilmente di segale) farciti con i più disparati ingredienti – sono una moda nordica ormai entrata nella tradizione, ed è molto interessante per il pubblico italiano provare le ricette suggerite nel libro, come il panino con aringhe sottaceto, insalata di uova, ravanelli e dragoncello, il panino con pollo affumicato, mele, carote sottaceto, nocciole e broccoli crudi, o il panino con crema al crescione, salmone affumicato, cetriolo sottaceto, aneto e patatine. Sono molte poi le ricette – classici e proposte più recenti – sia di terra che di mare, oltre a un ricco capitolo conclusivo sui dolci e una parte sulle ricette “dalla foresta”, con proposte come il “cervo con prugne grigliate e sedano” e il “pancakes al pino e polline”. Mancano nel libro ricette a base di carne di balena, che pure in Norvegia è venduta e da alcuni apprezzata, ma – a parte questa mancanza – il volume è da consigliare, per i contenuti e anche per l’ottimo apparato iconografico.