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Stelle Verdi Michelin. Cosa sono e come vengono assegnate

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Stelle Verdi Michelin: il nuovo prestigioso riconoscimento, introdotto nel 2021, viene assegnato ai ristoranti che si distinguono per l’attenzione ai temi del rispetto dell’ambiente e dell’ecosostenibilità.

 

Oltre alle classiche stelle Michelin, e oltre ai Bib Gourmand (che vengono assegnati ai locali con il miglior rapporto qualità / prezzo), a partire dal 2021 è stato introdotto un nuovo importante riconoscimento Michelin – la Stella Verde – che viene attribuito (spesso in aggiunta alla stella o alle stelle tradizionali) ai migliori ristoranti che mettono l’ecosostenibilità al centro della propria proposta, ovvero che hanno un approccio sostenibile alla gastronomia  (quindi, per esempio, prodotti a km 0, ricette locali, scelta di fornitori del territorio, utilizzo di prodotti dell’orto, efficienza energetica, contrasto agli sprechi alimentari, rispetto della stagionalità dei prodotti, limitazioni nell’uso della plastica, valorizzazione di produzioni biologiche, ecc.)

Nella Guida Michelin 2021 i ristoranti italiani premiati con le Stelle Verdi Michelin sono i seguenti (riportiamo anche la presentazione di ogni locale, ovvero “l’impegno dello chef”, così come pubblicato da Michelin):

Caffè La Crepa, Isola Dovarese

Da sempre il nostro orto ci fornisce ortaggi e dal 1992 il vigneto permette di produrre vino in autonomia a km 0! Cuciniamo prodotti di prossimità con ricette locali, tradizionali, storiche; il 99% dei nostri fornitori non dista più di 100 km. Ultimo, ma non ultimo, il service point per biciclette favorisce un turismo sostenibile d’eccellenza e permette alla clientela di raggiungere il nostro ristorante senza emissioni di CO2, offrendo inoltre un servizio gratuito di riparazione e manutenzione.

Casa Format, Orbassano
Siamo totalmente autosufficienti dal punto di vista del fabbisogno energetico e per questo totalmente sostenibili. La nostra casa è una costruzione ad impatto zero a cui fa eco un orto naturale di ben 2000 mq. Contenimento dello spreco e riciclo mirato sono i dogmi della nostra struttura.

Dattilo, Strongoli
Appartengo ad una famiglia da sempre paladina di una produzione ecosostenibile; la nostra azienda agricola fornisce gran parte del fabbisogno del ristorante, la cui cucina non è che un riflesso della bellezza e biodiversità di questo territorio. Siamo al 100% indipendenti a livello energetico, grazie ad un impianto fotovoltaico.

D’O, Cornaredo
Il mio impegno per una ristorazione più sostenibile parte dall’educazione dei ragazzi. In qualità di direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo ho l’obiettivo di avvicinare i giovani alla conoscenza e rispetto del prodotto, come fondamento dell’esperienza di cuoco. Nella mia filosofia POP una pillola suggerisce: “La spesa va sempre fatta a stomaco pieno… per evitare sprechi!”

Don Alfonso 1890, Sant’ Agata sui Due Golfi
Da più di trent’anni, l’azienda biologica di famiglia a Punta Campanella vanta una produzione di frutta e verdura nel rispetto delle tipicità locali. Abbiamo avviato il programma “Zero Waste”: riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive. La raccolta differenziata raggiunge il 95%.

Gardenia, Caluso
Da oltre 20 anni siamo appassionati produttori: è il nostro orto che detta le ricette proposte nel menu. Le erbe selvatiche sono il fulcro della nostra cucina; la loro raccolta si trasforma in momento d’introspezione da cui scaturiscono idee creative. Il rispetto per il mondo vegetale è alla base della mia filosofia culinaria.

Joia, Milano
La mia filosofia di cucina è da sempre il rispetto del prodotto, delle stagioni, del benessere dell’ospite. La cucina deve tenere conto di tutti questi aspetti per essere in armonia con la terra e la sua sostenibilità. Il nostro compito risiede nella conoscenza, nell’esercizio, nonché nella divulgazione (anche a tavola!) di quelle informazioni atte a garantire tale equilibrio. Il concorso di cucina vegetariana da me indotto s’iscrive in tal senso.

Lanterna Verde, Villa di Chiavenna
La produzione di energia elettrica è il nostro fiore all’occhiello! La concessione d’acqua di 150 lt/sec – oltre ad alimentare il nostro storico allevamento di trote – viene incanalata in una condotta forzata, intubata, e conseguentemente messa a disposizione per la generazione di energia elettrica a nostro uso, ma non solo. Disponiamo anche di una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda.

Lazzaro 1915, Pontelongo
La sostituzione della plastica nella nostra cucina ha raggiunto percentuali significative; utilizziamo detergenti eco-certificati e le verdure di due orti biodinamici – concimati con rifiuti organici – allietano il nostro menu. Dal 2008 abbiamo una caldaia a condensazione per una minore dispersione di energia.

I’ Ciocio-Osteria di Suvereto, Suvereto
Facciamo parte di un’azienda agricola proprietaria di un mulino a pietra. Coltiviamo e lavoriamo grani biologici del territorio e – grazie ad uno studio condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze – creiamo e uniamo più attività agricole per favorire lo sviluppo biologico del territorio a tutela delle biodiversità. Le farine vengono – poi – utilizzate per la panificazione, la pasticceria, nonché la realizzazione di paste fresche.

Osteria Francescana, Modena
Ho fondato con mia moglie Food for Soul, un’associazione ideata per combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale: i pasti donati a persone con vulnerabilità – nei refettori – vengono preparati utilizzando eccedenze alimentari raccolte da mercati e supermercati locali. Vogliamo dimostrare l’efficacia della cultura come approccio per migliorare le condizioni di persone ed ecosistemi alimentari.

St. Hubertus, San Cassiano
Cook the mountain è il movimento che ho ideato per dare voce alla montagna e ai suoi prodotti. Per non dimenticarla, anzi valorizzarla! La conoscenza di piccoli produttori della zona è il primo passo per lavorare insieme al fine di preservare la cultura enogastronomica locale, aumentarne la qualità, promuovere la sostenibilità.

Virtuoso Gourmet-Tenuta le Tre Virtù, San Piero a Sieve
Il nostro progetto è nato nel 2014 con l’idea della sostenibilità come concetto cardine. Al suo interno trovano posto un’azienda agricola bio certificata, animali da cortile, piante di frutti antichi, olive e – in futuro – vigna e potenziamento compost. Ultimo, ma non ultimo il ristorante gourmet! Tra gli spazi di un rudere del 1700 sapientemente ristrutturato, si è dato vita ad un impianto di geotermia per il riscaldamento, utilizzando il fotovoltaico per la produzione di energia.

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