Food

Il manifesto Eataly sul pesce crudo sostenibile

manifesto eataly pesce crudo sostenibile manifesto eataly pesce crudo sostenibile

Pesce crudo sostenibile: il manifesto di Eataly è una carta d’intenti che mette capo a un menù a tema già introdotto a Roma e a Milano, e ora anche a Genova.

Negli ultimi anni, con la diffusione dei ristoranti giapponesi all you can eat, il consumo di pesce, molluschi e crostacei crudi in Italia sta diventando una moda. Ma ad essere consumate come sashimi sono sempre le solite specie (soprattutto salmone e tonno, e in misura minore orate, branzini, ricciole, calamari e gamberi), specie (soprattutto il tonno) sovra-sfruttate e a rischio estinzione, e inoltre nella quasi totalità dei casi importate e dunque economicamente irrilevanti per la filiera italiana della pesca. Inoltre nei soli mari italiani sono presenti oltre 600 specie commestibili e interessanti dal punto di vista gastronomico, che vale la pena assaggiare e valorizzare. Da queste considerazioni nasce il manifesto di Eataly sul pesce crudo sostenibile, che mette capo a una proposta di degustazione a tema (nella versione standard: 3 varietà di pesce servite a carpaccio in un piattino, 3 di molluschi e di crostacei e 5 di conchiglie, accompagnate da 6 marinature espresse) che è già stata introdotta tempo fa negli Eataly di Roma e Milano e che viene ora – a partire dal 25 maggio 2018 – lanciata anche nel ristorante Eataly di Genova.

Il senso della proposta di Eataly sul pesce crudo è spiegata dal coordinatore del progetto Enrico Panero in questi termini:abbiamo deciso di prendere una posizione netta sul crudo, scegliendo di definire alcune regole che via via applicheremo in tutti i negozi. Per questo nuovo progetto utilizziamo solo piccole specie stagionali di pesce a lisca, molluschi, conchiglie e crostacei del Mar Mediterraneo, varietà pescate in modo sostenibile nella giusta fase del loro ciclo vitale. Abbiamo detto no, quindi, a pesci enormi e abusati come il salmone, che non appartiene alla nostra tradizione, al tonno rosso e pinne gialle, al pesce spada. I menù del Crudo secondo Eataly saranno sempre stagionali e proporranno ogni giorno qualche chicca in base al pescato, con un’attenzione particolare ai localismi“. Mentre il biologo marino e docente universitario Silvio Greco ha spiegato:negli anni ’60 in Italia si consumavano una settantina di varietà di pesce, mentre oggi solo 10. Questo progetto di Eataly si propone invece di puntare su tante specie a ciclo vitale breve che si sono riprodotte almeno una volta, non fanno in tempo a inquinarsi e sono pescate da piccoli pescatori. I pesci che siamo abituati a mangiare, che definisco pesci-bistecca come il tonno rosso, sono all’apice della catena alimentare e non sono più sostenibili: con questo progetto stiamo invece cercando di sostenere il consumo responsabile, perché scegliendo che cosa mangiare siamo anche noi a decidere se una specie continuerà a esistere oppure no“.

 

IL MANIFESTO EATALY SUL PESCE CRUDO SOSTENIBILE

– BUONO: al naturale o con marinature espresse per mantenere integro il sapore del buon pescato;
SOSTENIBILE: utilizziamo solo pesci a ciclo vitale breve, quindi non incidiamo sulla specie;
– SALUBRE: i pesci a ciclo vitale breve subiscono meno l’inquinamento marino;
– GIUSTO: rispettiamo le taglie minime e la filiera corta acquistando presso le aste più vicine ai nostri punti vendita;
– MEDITERRANEO: impieghiamo specie ittiche del nostro mare seguendo la sua stagionalità;
– TRADIZIONE E CULTURA: ci ispiriamo ai classici della cultura mediterranea e alle tradizioni regionali;
– SICURO: abbattiamo il pescato a -20°C per 24 ore per un crudo libero dall’Anisakis.

 

Lascia un commento

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.