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Il pane è oro. Il nuovo libro di Massimo Bottura

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Il nuovo libro di Massimo Bottura, in vendita in tutte le librerie, si intitola “Il pane è oro” e non è soltanto un ricettario, ma è anche il racconto della straordinaria esperienza del Refettorio Ambrosiano.

Massimo Bottura è lo chef del ristorante tristellato Osteria Francescana di Modena, da anni ai vertici delle classifiche italiane e internazionali, ma è anche il fondatore di Food for Soul, associazione no-profit nata per sensibilizzare l’opinione pubblica sui temi dello spreco alimentare e della fame nel mondo. L’associazione nasce in seguito a un’esperienza importante – quella del Refettorio Ambrosiano – che ha luogo a partire dal 2015 a Milano. Il libro Il pane è oro è il racconto di questa storia ed è al tempo stesso un ricettario con menù curati da oltre 50 tra i maggiori chef del mondo, con ricette che si basano su ingredienti comuni e di recupero (“ingredienti ordinari per piatti straordinari”, come recita il sottotitolo del libro).

La vicenda – raccontata da Bottura nel libro – ha origine nell’ambito di Expo Milano 2015. Allo chef viene chiesto di presentare showcooking e di intervenire nell’ambito del grande evento, e da lì nasce in lui un’idea: sviluppare – coerentemente con il tema di Expo (“nutrire il pianeta”) – un progetto non di alta cucina in senso stretto ma di sensibilizzazione sui problemi dello spreco alimentare e della fame nel mondo. Parte così il Refettorio Ambrosiano, che è ancora oggi attivo, e che è uno spazio in cui vengono serviti pasti ai bisognosi e ai senzatetto nell’ex teatro annesso alla parrocchia San Martino nel quartiere Greco di Milano. Il coordinamento e la gestione del Refettorio sono in mano alla Caritas, ma rispetto alle altre mense c’è una particolarità: i piatti serviti sono – come d’abitudine – realizzati con prodotti di scarto (rovinati o da poco scaduti) di locali e supermercati, ma le ricette sono di Massimo Bottura e di altri top chef internazionali coinvolti nel progetto. I cuochi del Refettorio Ambrosiano cucinano dunque seguendo dei menù dalle grandi firme, e gli stessi top chef sono intervenuti e intervengono in alcune occasioni direttamente.

 

Nel libro Massimo Bottura racconta la propria esperienza e l’esperienza degli altri grandi chef che ha coinvolto nel progetto Refettorio Ambrosiano, con immagini e con i menù che sono stati ideati. Il libro ha dunque un duplice senso e valore: da una parte è un testo su una significativa esperienza di impegno sociale, ed è esso stesso un prodotto solidale il cui ricavato va all’associazione Food for Soul per creare e finanziare refettori per i poveri in tutto il mondo; dall’altra parte il libro è importante anche dal punto di vista dei cuochi e dei food lovers, perché è il racconto di una sfida (il grande chef che deve realizzare grandi piatti con ingredienti ordinari – addirittura di scarti, e che non può scegliere) e perché contiene ricette originali di alcuni tra i più importanti cuochi del mondo, come – oltre a Bottura – Carlo Cracco, Enrico & Roberto Cerea, Cristina Bowerman, Niko Romito, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Pino Cuttaia, Ferran & Albert Adrià, e tanti altri top chef.

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