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Creare vini senza solfiti. Il progetto SO2SAY

È in dirittura d’arrivo il progetto SO2SAY, il piano di ricerca triennale finanziato dall’Unione Europea per realizzare vini “senza solfiti” (in realtà con quantità di solfiti ridotte del 95%). Se dovessero esserci i risultati sperati, sarebbe una svolta epocale per il settore vinicolo.

 

I solfiti sono sostanze in minima parte già presenti nei vini come prodotto naturale della fermentazione alcolica (si formano durante reazioni chimiche indotte da batteri e lieviti), e in gran parte aggiunti sotto forma di anidride solforosa in funzione antisettica, antiossidante e conservante, e per evitare che dopo la prima fermentazione ne cominci una seconda che danneggerebbe il vino. Possono però avere alcuni effetti collaterali, e in particolare reazioni allergiche, per i soggetti asmatici crisi respiratorie, e per tutti, compresi i soggetti sani diversi sintomi cutanei e gastrointestinali, cerchio alla testa, nausea, vomito. Se un vino contiene oltre 10 milligrammi per litro di solfiti deve recare in etichetta la dicitura “Contiene solfiti”, senza però l’obbligo di indicare la quantità di solfiti contenuta nel vino. Il limite massimo di solfiti nei vini venduti in Europa è fissato a 150 mg/litro per i vini rossi e 200 mg/litro per i vini bianchi e rosati. Per i vini biologici (in etichetta la dicitura “vino biologico”) il limite è più basso, ma resta comunque sui 100 mg/litro nei vini rossi e 150 mg/litro nei vini bianchi e rosati.

 

Da anni si parla della possibilità di produrre vini senza l’aggiunta di solfiti. E con questo obiettivo nel 2009 è partito un progetto triennale di ricerca chiamato SO2SAY. Il progetto ha una dotazione di bilancio totale di 4,1 milioni di euro, di cui 3 finanziata dalla Ue nell’ambito del Settimo programma quadro per la ricerca e lo sviluppo tecnologico. Il progetto è diretto dal centro tedesco di ricerca applicata senza scopo di lucro ttz-Bremerhavenn, e ha come partner Meyer Gemüse bearbeitung GmbH (Germania), Università di Wageningen e Frutarom Netherlands BV (Paesi Bassi), Campden BRI, un’organizzazione di ricerca in ambito alimentare (Regno Unito), Biurko Gorri, un produttore di vino, Tecnalia, un’impresa di ricerca applicata e Ekolo Productos Ecológicos, un produttore di prodotti alimentari biologici (Spagna).

 

La strada seguita dai ricercatori consiste nell’utilizzare due estratti naturalmente presenti nel vino al posto dei solfiti, con la possibilità di ridurre questi ultimi fino al 95%. Alcune bottiglie di questi nuovi vini sono già state prodotte e assaggiate, con buoni riscontri, nel Regno Unito, in Spagna e in Germania. Ci sono stati poi degli assaggi nel gennaio 2013 (su vino imbottigliato nel maggio 2012), e ulteriori test sono attualmente in corso in questo mese di maggio 2 nuovi vini 013. Il progetto di ricerca SO2SAY è concluso, e – se gli ultimi test daranno esito positivo – si avvieranno le procedure di autorizzazione per mettere in commercio i nuovi vini con minimo contenuto di solfiti.

 

(Luigi Torriani)

 

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