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Cucina indiana. Il libro di Amandip Uppal con le migliori ricette dell’India

Si intitola “Cucina indiana” l’edizione italiana della monografia sulla cucina dell’India di Amandip Uppal. Un testo completo, con tutte le basi e le ricette di verdure, carni, pesce e dolci.

Pubblicato in Italia da Guido Tommasi Editore nel settembre del 2016 e disponibile o procurabile in tutte le librerie, il testo di Amandip Uppal è tra i libri disponibili in lingua italiana uno dei ricettari più completi sulla cucina indiana, insieme a “India in cucina” di Pushpesh Pant e a “Le basi della cucina indiana” di Jody Vassallo. L’autrice – Amandip Uppal – è una ex stilista, giornalista e scrittrice, grande appassionata e conoscitrice della cucina indiana, che ha iniziato a sperimentare fin dall’età di sette anni sotto la guida del padre cuoco e della madre, esperta di cucina tradizionale dell’India del Nord.

Il libro è un ricettario completo, con le specialità e i classici della gastronomia dell’India meridionale e settentrionale e con alcune proposte più creative e modernizzate. La cucina indiana è la cucina delle specie per eccellenza, ed è un universo nel quale cucinare bene significa innanzitutto saper speziare i piatti nel modo giusto. Secondo l’autrice ci sono 15 spezie “essenziali” o “indispensabili”, che entrano in gioco nella preparazione dei più importanti piatti indiani, e che non possono mancare nella nostra dispensa se vogliamo sperimentare la cucina dell’India a casa nostra: curcuma, peperoncino, garam masala, semi di cumino, cumino in polvere, semi di coriandolo, coriandolo in polvere, semi di nigella, cannella o cassia, foglie di alloro, cardamomo verde, zafferano, latte di cocco in polvere, foglie di curry, polpa di tamarindo. E molto importanti sono anche il pepe nero, i chiodi garofano, le foglie e i semi di fieno greco, la cannella, i semi di senape, i semi di finocchio e i semi di papavero.

Gli oli che vengono principalmente utilizzati sono l’olio di arachide, l’olio di cocco e l’olio di senape, oltre al “ghee”, che è una versione indiana del burro chiarificato di cui viene spiegata nel libro la preparazione. Tra gli aromi e i condimenti non possono mancare l’acqua di rose, l’acqua di Kewra (che viene estratta dal fiore di pandano e assomiglia all’acqua di rose), il latte di cocco e il cocco grattugiato, l’amchoor (mango in polvere), la menta essiccata, il kala namak (sale nero) e l’assafetida (una resina essiccata che conferisce ai piatti il tipico sapore di aglio arrostito). Una volta acquistati gli ingredienti fondamentali, si può partire con le ricette, dai finger food ai piatti a base di verdure e lenticchie, i piatti con pesce o carne o pollame, il pane e il riso, i chutney (le tipiche salse speziate e agrodolci), le salamoie (pickle), le paste di spezie concentrate, le marinate, e naturalmente i dolci. Non mancano – infine – alcuni suggerimenti sulle bevande, come la granita di melagrana limone verde e acqua di rose, il Masala chai (una sorta di tè indiano aromatizzato), la cioccolata calda al peperoncino, il caffè al cardamomo, le tisane e i tonici ayurvedici, la soda fredda con limone e limone verde, e il Lassi (una bevanda tradizionale molto popolare in India, a base di yogurt, acqua e spezie).

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