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Botulino. Nel 2013 già 268 allarmi

Nei primi sei mesi del 2013 gli allarmi per la presenza di botulino negli alimenti sono già 268, in aumento tendenziale rispetto al 2012, quando erano stati in totale 517 (dati Coldiretti). Ma è rientrato l’allarme dei giorni scorsi sulla presunta presenza di botulino in una partita di pesto genovese.

 

Il botulino è un microrganismo che può svilupparsi nei cibi conservati e inscatolati, soprattutto nelle conserve preparate in casa (per esempio le verdure sott’olio). Tutti i cibi conservati non cotti e non sufficientemente acidi (pH sopra il 4,6), sono un ambiente adatto alla crescita del botulino, e in particolare: fagiolini, melanzane, peperoni, funghi, olive sott’olio sono gli alimenti a maggior rischio. In caso di intossicazione da botulino compaiono, entro 24-72 ore dall’ingestione, sintomi quali “sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, stitichezza. Nelle forme più gravi si può arrivare all’arresto respiratorio e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale. (…) Il trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell’antitossina e in trattamenti di supporto” (fonte Istituto Superiore di Sanità).

Dieci giorni fa sono state ricoverate trenta persone per sospetta intossicazione da botulino, un’intossicazione che si credevaa fosse legata al consumo di pesto prodotto e confezionato dalla ditta Bruzzone e Ferrari di genova, e distribuito prevalentemente nelle catene Conad e Esselunga. La partita di pesto (numero di lotto 13G03, data di scadenza 9 agosto 2013) è stata subito ritirata ma le analisi (sul pesto, e su campioni biologici – sangue, feci – delle persone ricoverate) hanno poi dato esito negativo: non si trattava di botulino. Resta il fatto che in Italia – Paese che tradizionalmente detiene il record di segnalazioni alla Ue per cibi contaminati, record che secondo i dati Coldiretti c’è stato anche nei primi sei mesi del 2013 e che è di per sè un fatto positivo perché significa che esiste un sistema di controlli capillare ed efficiente – gli allarmi per la presenza di botulino negli alimenti sono già 268 nel solo primo semestre dell’anno.

Nel frattempo l’Istituto Superiore di Sanità ha diffuso un vademecum sul botulino (qui il testo completo), a cura del dottor Dario De Medici e del dottor Fabrizio Anniballi del Centro di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità. Questi i consigli dell’Istituto Superiore di Sanità:

– “Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri, sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l’insalata. Tutte le altre conserve alimentari, per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali”

– “La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore e impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura, può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora, e uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi. Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della conserva sarebbero fortemente compromesse. La bollitura disattiva, però, la tossina per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato infatti non consente alle spore eventualmente presenti nella conserva di poter germinare e produrre nuovamente tossina”

– “In casa è possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione. Si possono quindi preparare sott’aceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture. I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico – tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. E’ importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio). Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale da cucina (150 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale. Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino. Per quanto riguarda per esempio il pesto, a livello domestico è consigliabile la preparazione e la porzionatura in bicchieri di plastica da congelare. Al momento dell’uso scongelare il quantitativo necessario e conservare eventuali eccedenze in frigorifero, avendo premura di consumarle prima possibile (entro 3-4 giorni). Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti. E’ quindi consigliabile acquistare o preparare conserve in formati compatibili con il proprio consumo”

(Luigi Torriani)

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