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Sostanze chimiche per far sembrare il pesce fresco. L'allarme di Slow Food sul 'pesce dopato'

Abitualmente si suggerisce di acquistare di preferenza il pesce fresco, perché i pesci surgelati perdono in proprietà nutritive (in particolare in vitamine idrosulubili e sali minerali) all’atto dello scongelamento, e non hanno l’inconfondibile profumo di mare dei prodotti ittici freschi. Ma l’associazione Slow Food, in occasione di Slow Fish 2013 (Genova, 9-12 maggio) lancia l’allarme: attenzione al “pesce dopato” con sostanze chimiche che lo fanno sembrare fresco quando non lo è.

 

A commento dei primi pessimi dati sulle vendite di pesce in Italia nei primi mesi del 2013, la Coldiretti ha scritto in un comunicato stampa che “scompare il pesce fresco dalle tavole degli italiani”, dato che nel primo trimestre del 2013 le vendite di pesce fresco nel nostro Paese sono scese del 15,9% in valore (-5,1% in quantità), mentre i surgelati – mediamente più economici – sono addirittura saliti dell’1,1% in quantità e scesi soltanto del 2,4% in valore. E secondo un recente sondaggio di Federcoopesca soltanto il 10% degli italiani trova congruo spendere oltre 30 euro per una cena per quattro persone a base di pesci, molluschi e crostacei. In questi tempi di Crisi perdono terreno anche i prodotti ittici freschi più economici, come le alici, le cozze, gli sgombri, e le trote (qui tutti i dati per il primo trimestre 2013).

 

Ma una cosa è certa: se si ha la possibilità di farlo, è sempre preferibile – dal punto di vista nutrizionale e dal punto di vista del gusto – una cena a base di pesci, molluschi e crostacei freschi. Stando però attenti ad evitare le frodi. Le regole basilari per scegliere il pesce fresco (si veda per esempio l’ottimo libro “Il cucchiaio azzurro”) sono queste: il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-iridescenti, il pesce non più fresco ha pelle opaca e infine grigio-giallastra; il pesce fresco ha occhio limpido, vivace e convesso, il pesce non più fresco ha occhio vitreo, arrossato, infossato e coperto da una patina biancastra; il pesce fresco ha corpo rigido e leggermente arcuato, il pesce non fresco sempre meno rigido, fino a diventare cedevole e flaccido; il pesce fresco odora di mare e di alghe, sentore che perde con il passare del tempo; i molluschi cefalopodi (seppie, calamari, polpi, moscardini, totani) se freschi hanno pelle lucente, occhi neri e vividi e odore di mare, invecchiando diventano di pelle opaca e grigio-giallastra, con occhi opachi e odore sgradevole; i molluschi in conchiglia per essere freschi devono avere odore salmastro e valve ben serrate (chiuse); i crostacei per essere freschi devono avere colori nitidi e lucenti e occhi neri e limpidi, mentre con il passare del tempo tendono ad assumere una patina grigiastra e un odore di ammoniaca, l’intestino non è più verde ma nero e la carne da bianco-rosata diventa grigiastra e flaccida, e infine giallastra.

 

Naturalmente non è sempre possibile controllare tutti questi elementi all’atto dell’acquisto. Ma soprattutto è molto difficile guardarsi dalle frodi intenzionali da parte dei venditori. Per esempio: vongole turche spacciate per italiane, gamberetti cinesi o vietnamiti venduti come italiani, pangasio del fiume Mekong venduto come cernia, halibut atlantico spacciato per sogliola, squalo smeriglio etichettato come pesce spada. Ma c’è anche un altro problema: l’utilizzo di sostanze chimiche per far sembrare il pesce fresco quando non lo è (poi ci sono casi di truffa meno pesanti, come per esempio rinfrescare il pesce con acqua salata ed esporlo sotto forti luci per aumentarne la lucentezza alla vista del cliente). Proprio su questo tipo di frodi ha lanciato l’allarme Slow Food nell’ambito di Slow Fish: “bisogna stare attenti al pesce dopato, l’uso di sostanze chimiche per farlo sembrare fresco da parte di qualche commerciante e pescatore disonesto può creare problemi alla salute“. Slow Food, a tal proposito ha chiesto esplicitamente al Governo Letta di avviare un serio piano nazionale di controlli nei mercati ittici per combattere l’uso di sostanze chimiche per la conservazione del pesce fresco.

 

Di quali sostanze chimiche parliamo? Classiche frodi sono: l’acqua ossigenata (a questo scopo vietata esplicitamente nel 2010) per rendere più bianche e brillanti le carni dei molluschi cefalopodi (seppie, calamari, totani, ecc,) e per ritardare la decomposizione di molti prodotti ittici; l’acido borico usato a bordo dei pescherecci per mantenere il colore rosso dei gamberoni; il monossido di carbonio, usato da alcuni per ringiovanire il tonno proveniente da India e Vietnam; il cosiddetto “cafados”, un additivo che viene mescolato con il ghiaccio, e ha un’azione sbiancante e antiinvecchiamento, per cui il pesce, all’esterno, alla vista, sembra fresco, ma internamente è invecchiato, e quindi ha una maggiore produzione di istamina, con effetti tossici per il consumatore, oltre agli effetti tossici legati alle suddette sostanze chimiche. Spiega il responsabile scientifico di Slow Fish Silvio Greco: “da due anni registriamo l’uso del cafados, che in Italia è vietato. Mescolato al ghiaccio il cafados mantiene per oltre una settimana inalterate le caratteristiche del pesce facendolo sembrare fresco. In verità il pesce marcisce e produce istamina che ha effetti tossici e può creare problemi gravi di salute soprattutto a chi ha disturbi al cuore. Non vogliamo fare inutili allarmismi, ma la facilità di procurarsi il cafados su un sito internet spagnolo può fare crescere il fenomeno. E accanto a qualche disonesto ci può essere anche chi usa in buona fede il prodotto chimico”.

 

(Luigi Torriani)

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