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Francia. Il caso dell'etichetta "Fait maison" ("fatto in casa") per i ristoranti

Bollino Fait maison

Il governo francese ha introdotto per i ristoranti il marchio “Fait maison” (“fatto in casa”), da apporre sui menù accanto alle ricette e ai piatti realizzati nella cucina del ristorante a partire da materie prime grezze. Una norma che avrebbe potuto essere rivoluzionaria ma che è stata poi in gran parte “addomesticata” nel corso del dibattito parlamentare, arrivando nella sua stesura definitiva ad essere ben poco incisiva.

 

 

 

Qui su Universofood abbiamo parlato molte volte della questione della trasparenza delle etichette, per i cibi che acquistiamo nei negozi e supermercati e per i prodotti utilizzati dai ristoranti. Una novità importante su questo fronte arriva dalla Francia: le nuove norme, approvate a dicembre 2013 dal parlamento francese e in vigore ufficialmente il 15 luglio 2014, introducono per i ristoranti l’uso di un bollino “Fait maison” (un bollino con una pentola sormontata da un tetto triangolare, come nella foto qui sopra) per indicare nei menù i piatti preparati dallo chef distinguendoli dalle pietanze acquistate dal ristoratore già pronte e semplicemente lavorate (riscaldate e assemblate) prima di servirle ai tavoli.

 

Non è difficile immaginare che la gran parte dei clienti dei ristoranti tenderà a scegliere da ora in poi i piatti segnati nel menù con il bollino “Fait maison”, penalizzando quindi i locali di bassa qualità che lavorano con cibi precotti e spingendoli a migliorare la proposta. Il problema è che – come spesso accade (evidentemente non solo in Italia) – la nuova legge è stata fortemente ridimensionata, in sede di dibattito parlamentare, rispetto alla sua configurazione iniziale. In teoria il provvedimento avrebbe dovuto consentire di apporre il logo “Fait maison” soltanto sui piatti interamente (al 100%) realizzati dallo chef del ristorante partendo da materie prime grezze fresche. Ma una serie di modifiche, introdotte in sede di dibattito parlamentare per venir incontro ai grandi attori dell’industria agroalimentare, hanno portato a una stesura finale di questo tipo: il marchio “Fait maison” può essere utilizzato dai ristoratori anche per indicare dei piatti preparati a partire da alimenti già “tagliati, pelati, disossati, affumicati, salati”, e perfino “refrigerati, congelati e surgelati”. Lo chef di un ristorante potrà quindi definire “Fait maison” un piatto preparato utilizzando frutta secca sgusciata, verdure già tagliate, carne disossata, prodotti sotto sale, prodotti sottovuoto, e alimenti congelati o surgelati. JP Gené, il critico culinario del Magazine M (inserto settimanale del quotidiano parigino Le Monde, ha parlato a questo proposito addirittura di “decret bidon“. Unica eccezione le patatine fritte, che per essere “Fait maison” devono essere preparate direttamente nella cucina del ristorante partendo da patate fresche: perlomeno i fast food restano quindi esclusi dall’uso del nuovo marchio.

 

(Luigi Torriani)

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