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Carne e crisi. In calo filetti e tagli pregiati

Chissà se un giorno venderanno al supermercato filetti di carne artificiale. Per intanto i filetti di carne naturale sono in forte ribasso. È quanto emerge da un’indagine Coldiretti sulle preferenze degli italiani negli acquisti di carne. Il 35% degli italiani ha sostituito il filetto con tagli minori (meno pregiati, più economici). Un ulteriore segnale della crisi in atto ma anche l’occasione per riscoprire e rispolverare ricette oggi meno note della tradizione gastronomica italiana.

 

Dal rapporto Fao World Livestock 2011 risulta che a livello mondiale – nonostante le pressioni dei gruppi animalisti – il consumo di carne è in continuo aumento, e non accenna a diminuire la forbice tra i Paesi sviluppati e i Paesi del Terzo Mondo. Nonostante la crisi i consumi di carne (e di cibo in generale) mostrano variazioni minime in termini di quantità. Cambiano tuttavia i modi di acquisto all’insegna del risparmio, con la crisi dei negozi tradizionali e il trionfo dei discount, con il crollo degli acquisi d’impulso, e con tutta una serie di nuovi comportamenti del consumatore fotografati dall’indagine di Coldiretti/Swg su Gli italiani e l’alimentazione nel tempo della crisi. Cambiano, sempre all’insegna del risparmio, il costo e la qualità dei prodotti alimentari acquistati dagli italiani.

 

In questo contesto si inserisce l’indagine di Coldiretti sugli effetti della crisi sui consumi di carne degli italiani (carne che è la voce di spesa alimentare più rilevante degli italiani, che ne acquistano circa 92 chili a testa all’anno). Più di quattro italiani su dieci (43%) cominciano a scegliere tagli alternativi di carne rispetto al classico filetto, meno conosciuti e più economici, per risparmiare o semplicemente per creare nuove ricette. Il 35% degli italiani sceglie oggi il taglio di carne badando prima di tutto al costo, mentre l’8% dichiara di scegliere tagli diversi dal filetto semplicemente per provare nuove ricette. Soltanto il 5% degli italiani sceglie solo tagli pregiati, mentre la metà (50%) dichiara al sondaggio Coldiretti di non aver modificato il proprio comportamento di acquisto nei consumi di carne.

 

La crisi crea dunque l’occasione per riscoprire nuove ricette e vecchi sapori spesso dimenticati. Questo il comunicato stampa di Coldiretti: “è importante proprio in un momento come questo valorizzare anche i tagli minori di carne. Per esempio del bovino non esiste certo la sola, richiestissima, fiorentina. Ci sono anche altri tagli dal sapore caratteristico che appartengono alla tradizione culinaria italiana, come i famosissimi bolliti piemontesi, la squisita faentina (pancia tagliata a fette e cotta alla griglia), la lingua salmistrata e la trippa in umido, tradizionalmente amatissima dall’intero centro sud della nostra penisola. I tagli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina sono tantissimi. Si va dal collo (taglio di terza categoria dalla carne gustosissima, ottima per bolliti o stracotti ma anche per preparare polpette e ragù) alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti ma anche gustosissimi brodi. E ancora: il campanello, che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure; il Geretto, detto anche muscolo, che risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati. Del maiali poi non esistono solo il prosciutto o l’arrosto ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud, per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine sono ottime cotte alla griglia. E del pollo non esistono solo il famoso petto o i fusi. Sono ottime anche le zampe e il collo, da utilizzarsi anche nella preparazione di brodi, oltre allle frattaglie, dette anche rigaglie, che comprendono fegato, cuore e stomaco e che un tempo non potevano mai mancare in tutte le cucine tradizionali del Bel Paese”.

 

(Luigi Torriani)

  

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