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Stop agli sprechi. La cucina salva avanzi

Qualche volta avere meno soldi ha anche dei risvolti positivi. Una conseguenza apprezzabile della crisi economica e della riduzione del potere d’acquisto delle famiglie italiane è la riduzione degli sprechi a tavola. Il 57% degli italiani ha eliminato o ridotto lo spreco di cibo per effetto della crisi. È questo uno degli aspetti più interessanti dell’indagine Coldiretti/Swg su “Italiani e alimentazione nel tempo della crisi presentata all’XI Forum internazionale dell’agricoltura e dell’alimentazione di Cernobbio (21-22 ottobre). Forum nel quale la Coldiretti ha anche presentato una possibile tavola antispreco, con la proposta di un ben preciso menù salva avanzi.

 

Un terzo del cibo prodotto nel mondo viene sprecato, per un totale di 1,3 miliardi di tonnellate all’anno (dati Fao). Nella sola Italia a causa degli sprechi ogni anno viene perso cibo per oltre 10 milioni di tonnellate,  per un valore annuale di 37 miliardi di euro, in grado di garantire l’alimentazione a 44 milioni di persone. Riducendo del 20% gli gli sprechi di cibo in Italia si potrebbe quindi ampiamente apparecchiare la tavola degli 8 milioni di poveri che vivono nel nostro Paese. Così si è espressa più volte la Coldiretti nel commentare i dati Istat e il Rapporto 2011 della Caritas su povertà ed eslusione sociale in Italia.

 

Naturalmente un’ampia fetta degli sprechi non avviene nelle cucine delle famiglie italiane ma nel percorso dei cibi dal campo alla tavola, partendo dagli sprechi dei produttori agricoli fino a arrivare alle 263.000 tonnellate di prodotti commestibili andati persi ogni anno nell’ambito della Gdo.  Da più parti viene quindi segnalata l’urgenza di una migliore razionalizzazione della filiera alimentare (è considerato inaccettabile, per esempio, che il 25% della frutta e della verdura  rischi ogni anno di finire nella spazzatura per eccessiva maturazione nel corso della filiera agroalimentare, quindi prima ancora di arrivare sulle tavole dei consumatori).

 

C’è però anche un’importante fetta di sprechi che è di responsabilità diretta dei cittadini italiani. I quali mediamente sprecano il 17% dei prodotti ortofrutticoli acquistati, il 15% di pesce, il 28% di pasta e pane, il 29% di uova, il 30% di carne e il 32% di latticini (dati dal Libro nero dello spreco in Italia, Edizioni Ambiente). Sperperi legati a vari fattori, e soprattutto: acquisti in eccesso, prodotti scaduti o andati a male, offerte speciali acquistate in eccedenza, prodotti acquistati ma rivelatisi poi inutili o sgraditi.

 

Ma qualcosa nell’ultimo anno sta cominciando a cambiare. Dove non poterono pubblicità progresso e iniziative di vario genere per sensibilizzare gli italiani sul tema degli sprechi, può oggi la semplice constatazione del portafoglio che di giorno in giorno appare sempre meno gonfio nelle nostre tasche. I dati dell’indagine Coldiretti/Swg presentati in occasione del  Forum internazionale dell’agricoltura e dell’alimentazione di Cernobbio parlano chiaro: il 57% degli italiani ha ridotto gli sprechi a tavola per fronteggiare la crisi. E all’interno di questo 57%, il 47% afferma di aver ridotto gli sprechi facendo la spesa in modo più oculato, il 31% riducendo le dosi acquistate, il 18% prestando maggiore attenzione alla data di scadenza dei cibi e il 24% riutilizzando gli avanzi.

In questo contesto si inserisce l’idea della tavola antispreco imbastita a Cernobbio dalla Coldiretti. Un menù che dovrebbe consentire di risparmiare almeno il 30% del cibo che altrimenti finirebbe nella spazzatura. Ecco il menù: il risotto cucinato con i gambi e foglie di carciofo; lo sformato di finocchi (unire le foglie esterne e i ciuffi verdi dei finocchi a formaggio grattugiato e mollica di pane); la classica panzanella (da fare con il pane avanzato più pomodoro, olio e sale); il tradizionale pane cotto e rape, tipico della cucina meridionale (il pane bollito con le verdure); la nutriente frittata di maccheroni (con l’uovo e la pasta avanzata dal giorno prima); le classiche polpette (con recupero della carne macinata avanzata e aggiunta di uova, pane duro e formaggio); la pizza rustica (avvolgere le verdure avanzate in una croccante sfoglia); la marmellata (cuocendo la frutta e la buccia della frutta avanzata); i riccioli di zucca croccante (i filamenti centrali della zucca più zucchero e sale); la parmigiana di bucce di zucca; le bucce caramellate di mele e pere; le bucce di patate caramellate; le mele al forno; lo yogurt con bucce di pere; il flan di foglie di carciofo; il cake di zucca; la tradizionale ribollita (con cibi poveri come fagioli, cavoli, carote, zucchine, pomodori e bietole già cotte da unire al pane raffermo); i canederli trentini (con pane raffermo, latte, uova, prezzemolo, speck, formaggio, cipolle); la pinza veneta (dolce preparato con la polenta e la frutta). Questi ultimi piatti – spiega Coldiretti – “rappresentano non solo una valida soluzione per non gettare nella spazzatura gli avanzi ma aiutano anche a non far sparire tradizioni culinarie del passato con ricette storiche divenute simbolo della cultura enogastronomica e del territorio italiano”.

 

La parola d’ordine è quindi: risparmio. Non solo per motivi economici. Anche perché – come segnala Coldiretti – “non sprecare il cibo, in tempo di crisi, è una scelta di sobrietà che non solo è un modo per risparmiare senza rinunciare ad ingredienti di qualità, ma è anche un impegno concreto per l’ambiente con una minore produzione di rifiuti, il cui smaltimento rappresenta oggi uno dei principali problemi delle economie sviluppate”.

 

Chi volesse approfondire il tema del riutilizzo degli avanzi in cucina può scegliere tra diverse pubblicazioni. Per esempio: “Avanzi popolo. L’arte di riciclare tutto quello che avanza in cucina” (editore Nuovi Equilibri, euro 20); “La cucina del risparmio. Come mangiare bene con pochi euro” (editore Priuli & Verlucca, euro 9,90); “La cucina del giorno dopo” (editore Sarnus, euro 16); “Senza vizi e senza sprechi. La virtù in cucina e la passione degli avanzi” (Mondadori, euro 16,50). Anche se questi titoli non figurano probabilmente in tutte le librerie. Sicuramente non in quelle di chi ancora pranza spendendo migliaia di euro

 

(Luigi Torriani)

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