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Cotechini e zamponi. Vendite in crescita

I cotechini e gli zamponi, in particolare i Modena Igp, sono un vanto della tradizione gastronomica italiana, e un grande classico di San Silvestro e del Capodanno. Un piatto che – accompagnato dalle lenticchie – è considerato dagli italiani una portata irrinunciabile dei pasti di fine anno e di inizio anno nuovo. Con numeri di vendita che nonostante la Crisi risultano in ulteriore crescita rispetto al 2011.

 

I dati sono forniti dalla Coldiretti e riguardano l’andamento delle vendite di zamponi e cotechini italiani nelle festività di fine 2012 (ma in pratica riguardano l’intero 2012, dato che oltre il 90% della produzione annua di zamponi e cotechini viene venduta per le festività di fine anno). Gli acquisti di cotechini e zamponi per il classico Cenone del 31 dicembre 2012 crescono dell’8% rispetto al Cenone del 31 dicembre 2011, e zamponi e cotechini sono stati presenti all’ultimo dell’anno sulle tavole di quasi due italiani su tre (il 62%).

E bisognerebbe poi riconsiderare la questione della famigerata pesantezza e grassezza di zamponi e cotechini. Innanzitutto sono in crescita le vendite dei cotechini artigianali, prodotti relativamente amici della dieta che sono composti solo per il 30% da “pancettone” e per il resto da parti magre (con il 35% di cotenna, sottogola, gola, mascelle e musetto, sezioni – queste ultime due – che in genere non ci sono nei prodotti industriali di fascia più bassa perché richiedono molto tempo per la pulizia, e vengono quindi sostituite con la spalla). Più in generale – comunque – secondo i dati forniti dalla Coldiretti, negli ultimi 20 anni la quantità di lipidi presenti in media nei cotechini italiani, considerando 100 grammi di prodotto, è scesa del 34%, e i maiali utilizzati sono mediamente più magri di un tempo (dal 1990 a oggi lo strato di grasso che ricopre le cosce dei maiali è passato in media da 40 a 20 millimetri). Gli zamponi e i cotechini in commercio oggi non sono prodotti particolarmente grassi, quantomeno se rapportati ad altri salumi che finiscono più o meno settimanalmente (quando non quotidianamente) nella nostra dieta. Cento grammi di zampone e cotechino (pari più o meno a due fette) contengono 319 calorie, quindi circa come un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Inoltre lo zampone e il cotechino sono prodotti alimentari importanti dal punto di vista dell’apporto di proteine, di vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina), di ferro e di zinco.


Di seguito le regole per scegliere e cucinare un cotechino di qualità stilate dalla Coldiretti:

 

– Leggere bene l’etichetta per verificare tutti gli ingredienti

– Osservate il colore del budello: se è chiaro, tendente al bianco, e morbido allora il cotechino è artigianale.

– Per cucinarne uno di circa mezzo chilo, bucherellatelo con uno stuzzicadenti  in diverse parti, arrotolatelo in uno straccio sottile e bianco di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in acqua fredda e lasciatelo cuocere per un massimo di due ore a fuoco lento.

– Una volta cotto, se volete verificarne la qualità effettuate la “prova del taglio”: la fetta deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi e avere un colore rossastro non troppo chiaro.

– Tagliata la fetta cotta, se cola un po’ non preoccupatevi perché non è grasso, ma proteine della cotenna.

– Il cotechino può essere preparato in diversi modi: con le classiche lenticchie, in crosta, con il purè, con gli spinaci, con le verze  o con la pasta.

– Per fugare ogni dubbio recatevi nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica e chiedete direttamente al produttore: vi saprà dare informazioni sul metodo di preparazione e consigli utili per portarlo in tavola al meglio.

 

(Luigi Torriani)

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