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Il panettone re del Natale. Giro d'affari di 487 milioni di euro

 

I dolci natalizi sono innumerevoli. Ma nessuno vanta i numeri del panettone, re indiscusso del Natale sulle tavole degli italiani. Dolce milanese per eccellenza ma ormai prodotto glocal, con un business che arriva in Italia a 487 milioni di euro. Quasi dieci euro a testa.

 

Dal panforte di Siena al panpepato umbro al nadalin di Verona al buccellato di Sicilia ai raffioli o raffiuoli di Napoli al parrozzo di Pescara, sono numerosissimi i dolci natalizi italiani. In Calabria è tempo dei fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, dei dolci al cedro e al bergamotto, in Campania è il momento di struffoli e roccocò, in Molise è la volta dei calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, in Puglia dei porcedduzzi (piccole frittelline con miele o zucchero). In Friuli c’è la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia), in Emilia il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi), in Liguria il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio, pinoli, pistacchi, semi di finocchio, latte e marsala ), in Sicilia i buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), le cassate, i cannoli, i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano, la cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi).

In alcuni casi il dolce si diffonde in tutta Italia (come il pandoro, di origine veronese, e il torrone, di origine cremonese). In molti altri casi l’alimento resta confinato per larga parte a un consumo locale. Ad essere ormai consumato da tutti gli italiani è il panettone, il dolce principe delle festività natalizie. Secondo le stime della Camera di Commercio di Milano gli italiani spenderanno quest’anno circa 10 euro a testa per il panettone, per un giro d’affari complessivo di 487 milioni di euro. Il dolce è di orgine milanese, è un fattore d’identità per quasi 3 milanesi su 4 (72,7%), che lo considerano uno dei quattro simboli della città (37,6%), e nel capoluogo lombardo la spesa per i panettoni è leggermente più elevata (11 euro, per un giro d’affari di 12 milioni) che nel resto d’Italia. L’81,3% di tutti gli italiani acquista comunque il panettone almeno una volta all’anno.
Il più gettonato resta quello “classico”, con uvetta e canditi (che viene scelto da oltre 4 italiani su 10). Ma cresce quello “liscio” (senza canditi nè uvetta), poco sotto il 20%.

L’origine storica del panettone è controversa. L’ipotesi più celebre la fa risalire ai tempi del duca di Milano Ludovico il Moro (1452-1508). Il cuoco di Ludovico il Moro, distrattosi, aveva quasi carbonizzato il dolce per il pranzo di Natale. Lo sguattero Toni, all’ultimo momento, propose come soluzione di emergenza un dolce che aveva preparato quella mattina con il poco che era rimasto in dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro, uvetta. Tutti i noboli del circondario invitati al banchetto furono entusiasti, e alla domanda del duca sul nome del piatto il cuoco confessò: “l’è ‘l pan del Toni“. Da cui il nome panettone, cioè pane di Toni.

Da allora, e soprattutto negli ultimi anni, il panettone è stato proposto nelle più diverse versioni (con gocce di cioccolato, con ananas, farcito con crema chantilly, decorato, senza canditi, senza canditi nè uvetta, …). Soprattutto viene abitualmente acquistato nelle versioni commerciali che non utilizzano il lievito naturale (lievito madre). Tuttavia a partire dal 2003 è depositato presso l’Ufficio Brevetti della Camera di commercio di Milano il marchio “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese”. Su iniziativa della stessa Camera di commercio di Milano, del Comitato dei Maestri pasticcieri milanesi, e delle Associazioni dei pasticcieri, dei panificatori, degli artigiani e dei consumatori. Un panettone – anzi, il panettone – artigianale, realizzato seguendo un dettagliato regolamento con ben precisi ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo determinate tecniche. Il lievito deve essere naturale e non è consentito l’uso di amido, coloranti, conservanti e ingredienti provenienti da Ogm.

(Luigi Torriani)

 

Di seguito il testo integrale della disciplinare di produzione del “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese” (fonte Camera di Commercio di Milano):

 

CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI MILANO

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL

PANETTONE TIPICO DELLA TRADIZIONE

ARTIGIANA MILANESE”

 

approvato dal

Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi

Milano, settembre 2003.

 

Articolo 1. Denominazione

La denominazione di Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese

è riservata al prodotto ottenuto in conformità di questo disciplinare e del

relativo Regolamento Tecnico di Controllo delle aziende aderenti al

Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese.

 

Articolo 2. Identificazione

Il panettone denominato Panettone Tipico della Tradizione Artigiana

Milanese è identificato dal seguente logo che viene apposto su ciascuna

confezione individuale, nello stesso campo visivo che identifica la data di

validità consigliata:

Prodotto di pasticceria, da consumare fresco, entro il … …” e la

indicazione “senza conservanti

 

LOGO

La denominazione e il logo che costituiscono il marchio di identificazione

del prodotto sono di proprietà del Comitato dei Maestri Pasticceri della

Tradizione Milanese.

Il marchio è stato depositato il 17.09.2003 presso l’Ufficio Brevetti della

Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Milano.

E’ vietato l’uso del marchio su prodotti diversi dal Panettone Tipico della

Tradizione Artigiana Milanese, ivi compresi i panettoni ricoperti o farciti,

la colomba ed altri prodotti simili.

È vietato qualunque uso “generico” del marchio che possa far supporre che

altri prodotti o tutti i prodotti di una data pasticceria siano oggetto di

controllo e tutela da parte del marchio.

È consentito l’uso del marchio sulla carta intestata o sulla carta da

confezione della pasticceria, ma esclusivamente con la seguente formula,

ben evidente e leggibile: “Pasticceria autorizzata alla produzione del

Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”.

 

Articolo 3. Ingredienti

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i

seguenti ingredienti:

· Acqua

· Farina (Proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato)

· Zucchero

· Uova fresche e/o tuorli pastorizzati

· Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati

e/o yogurt

· Burro di cacao

· Burro e/o burro anidro

· Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro

minimo 8 x 8)

· Lievito naturale *

· Sale

Si possono utilizzare in aggiunta:

· Miele

· Malto ed estratto di malto

· Vaniglia

· Aromi naturali e/o naturali identici.

* (fino al 31.12.2005 è consentito utilizzare lievito di birra nel limite

massimo dello 0,01% sulla massa totale).

Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di:

lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao),

siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti.

Infine, non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM

(Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina

proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato.

 

Articolo 4.

Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana

Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) Preparazione del lievito naturale

Lo schema di preparazione del lievito naturale è riportato nella figura

seguente:

 

 

 

Il numero di rinfreschi e le condizioni di incubazione (tempo, temperatura,

umidità) che si adottano per ottenere il lievito naturale e la madre sono a

discrezione del singolo produttore.

Si intende per “lievito naturale” un impasto costituito da acqua e farina di

frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici

derivanti dalla madre.

Si intende per “madre” una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata

da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.

b) Preparazione degli impasti lievitati

Lo schema di produzione del panettone artigianale è riportato in Figura 2.

La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari

ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo,

temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale

dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata

sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella

varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la

ricchezza della produzione artigianale.

c) Formatura

La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del

prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti

operazioni:

spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato;

pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto;

posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.

d) Lievitazione finale

La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di

tempo, temperatura ed umidità dipendenti dalla esperienza personale

dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste

nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di

croce.

e) Cottura

La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 Kg.

f) Raffreddamento

In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto.

Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul

pirottino in maniera indelebile.



Figura 2. Schema di produzione del panettone artigianale

 

 

 

 

Articolo 5. Caratteristiche del prodotto finito

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è un prodotto da

forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma

cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto

finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico

(scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma

tipico della lievitazione a pasta acida.

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere:

· non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di

arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8 x 8);

· non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.

 

Articolo 6. Commercializzazione e vendita

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese che viene esposto

al pubblico per la vendita deve essere sempre confezionato anche,

eventualmente, con il solo sacchetto di polietilene trasparente.

Sull’involucro più esterno della confezione deve essere chiaramente

visibile il marchio.

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese non può essere

venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al

termine della fase di raffreddamento.

L’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di

consumo consigliato.

 

Articolo 7. Autocontrollo e certificazione

La produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese

avviene sotto controllo del Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione

Milanese (autocontrollo). Le norme tecniche dell’autocontrollo sono

definite dal Regolamento Tecnico di Controllo, approvato dal Comitato.

Il Comitato individua nella Camera di commercio di Milano l’organo di

controllo, nei modi e nei tempi da essa stessa definiti.

Il sottoscrittore del presente disciplinare si impegna a seguirlo nella sua

interezza e sottoporre la propria attività al controllo della Camera di

Commercio di Milano.

La produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese

può essere certificata da un organismo di certificazione di parte terza,

accreditato in conformità delle norme UNI EN ISO 45011 e 45012.

 

 

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