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500 anni di zampone e cotechino. E' festa a Modena


Prodotto pregiato, classica portata del cenone di Capodanno, lo zampone – salume di origine rinascimentale – compie in questo novembre 500 anni. Una ricorrenza che viene festeggiata il 3 e 4 dicembre a Modena e a Castelnuovo Rangone dal Consorzio Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP. Con una due giorni di degustazioni e di eventi gastronomici aperti al pubblico.


L’origine dello zampone – impasto di carni suine avvolto da un involucro costituito dalla pelle della zampa del maiale – viene fatta risalire all’anno 1511. Contesto il paese di Mirandola (presso Modena, patria di Giovanni Pico), alleato della Francia e a quel tempo sotto l’assedio delle truppe di papa Giulio II Della Rovere. Alla fine dell’assedio ai mirandolesi – ormai alla fame – rimangono soltanto alcuni maiali. A uno dei cuochi di Giovanni Pico Della Mirandola viene un’idea: “macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. Nasce così lo zampone, ben presto entrato nella nostra tradizione come classico cibo da festa, e in particolare come portata imprescindibile delle feste di Natale e Capodanno (usanza – quest’ultima – legata alla tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia).

 

Oggi lo zampone, nonostante la crisi (o forse anche grazie alla crisi, dato il costo relativamente ridotto del prodotto in questione), resta un piatto insostituibile per gli italiani. Nel 2010 le vendite dello Zampone Modena sono salite dell’1,3% rispetto all’anno precedente, in attesa dei dati 2011. Inoltre il 70% dei consumatori predilige la qualità, scegliendo di preferenza gli zamponi precotti certificati con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) del Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena. Resta comunque una differenza di fondo tra lo zampone e il cotechino. Mentre quest’ultimo (cresciuto nel 2010 del 4%) viene sempre più spesso consumato anche al di fuori dei mesi invernali (con le vendite del periodo gennaio-agosto salite di oltre il 25%), lo zampone continua ad avere un consumo quasi esclusivamente limitato ai giorni delle festività natalizie e di fine anno, nonostante l’impegno pubblicitario del Consorzio Zampone Modena nel proporre ricette alternative e valide per ogni periodo dell’anno, come nell’esempio che segue.

 

Una ricetta (fonte Consorzio Zampone Modena IGP):

Zampone Modena con zabaione al cognac

Tempo di preparazione: 40 min

Ingredienti per 6 persone:

• 1 Zampone Modena IGP • 3 tuorli d’uovo • 1 cucchiaio di cognac
• 1 pizzico di sale • broccoli per guarnire

PREPARAZIONE

Mentre fai cuocere lo Zampone Modena, monta a fuoco basso i tuorli d’uovo con la frusta e successivamente aggiungi un pizzico di sale e, a filo, un cucchiaio di cognac.

Non appena lo zabaione sarà denso, disponi su un piatto da portata lo Zampone Modena tagliato a fette, guarnisci con i broccoli cotti al naturale e con lo zabaione caldo.

L’appuntamento per festeggiare i 500 anni dello zampone è per il 3 dicembre a Modena, con degustazioni in piazza, sfilate storiche, show cooking di Massimo Bottura e spettacolo comico a cura di Claudio Lauretta. Il 4 dicembre la festa prosegue a Castelnuovo Rangone con il “Superzampone” organizzato dall’Ordine dei Maestri Salumieri di Modena. Per maggiori informazioni visitare il sito: http://www.modenaigp.it/index.html.

(Luigi Torriani)

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